Culturas microbianas autóctones e comerciais aplicadas às fermentações anaeróbicas de dois cultivares de Coffea arábica L.

Abstract

A inoculação de culturas microbianas em fermentação de cafés especiais acelera o processo, compete com micro-organismos indesejados e pode imprimir no grão aromas variados que fomentam sua valorização mercadológica. O objetivo desse trabalho foi comparar a ação de diferentes linhagens iniciadoras autóctones e comerciais na fermentação anaeróbica de dois cultivares de café arábica numa fazenda localizada em Garça-SP. Cafés naturais predominantes no estádio cereja foram adicionados em Bombonas de 60 L e nestes inoculadas diferentes linhagens de leveduras e ou bactérias láticas (BAL) comerciais e regionais, sendo as fermentações feitas em área externa a um Galpão por até 96h. Nas amostras foram feitas análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais, seguindo técnicas oficiais. No experimento 1 (café arábica Obatã Vermelho), as leveduras ORO e CIMA da linha Lalcafé aceleram a fermentação em 24 h quando comparados aos fermentos Nucoffee Artisans, Pichia kluyveri FA (regional) e BAL (M036LSacco). As fermentações agiram antagonicamente à família Enterobacteriaceae, principalmente a que teve adição de Pichia kluyveri FA. A maioria dessas fermentações atingiu a categoria de café especial, além de diferentes características sensoriais, e a maior nota sensorial foi obtida do processo com a cultura Artisans-Syngenta. No experimento 2, onde foi usado a cultivar Icatu Amarelo, a levedura regional associada a BAL Sacco sobressaíram na velocidade de fermentação, sendo mais eficientes na redução de enterobactérias, entretanto, o fermento da Nucoffe Artisans resultou na maior nota, mas em ambos processos atingiram a categoria especial. A fermentação anaeróbica em bombonas de cafés cerejas com adição de culturas microbianas mostrou-se ser um processo acessível ao produtor. A Linhagem Pichia kluyveri FA teve melhor resultado sensorial quando associada ao fermento BAL Sacco, e as demais culturas de leveduras comerciais aplicadas resultaram em cafés especiais, apresentando uma gama de nuances sensoriais positivos, ou seja, aumentando as possibilidades para as diferentes preferências de mercados consumidores. Entre as duas cultivares de café estudadas, Icatu Amarelo, por possuir maior Brix, estimulou a maior velocidade catabólica microbiana, entretanto, não causou uma impressão de qualidade sensorial superior ao provador especialista.

ABSTRACT: The inoculation of microbial cultures in the fermentation of specialty coffees accelerates the process, competes with unwanted microorganisms and can imprint varied aromas on the grain that encourage its market value. The objective of this work was to compare the action of different autochthonous and commercial starter strains in the anaerobic fermentation of two Arabica coffee cultivars in a farm located in Garça-SP. Predominant natural coffees in the cherry stage were added in 60 L Canisters and different strains of yeasts and/or bacteria were inoculated. commercial and regional lactic acid (BAL), with fermentations carried out outside a Warehouse for up to 96 hours. Microbiological, physical, chemical and sensory analyzes were performed on the samples, following official techniques. In experiment 1 (Obatã Vermelho arabica coffee), ORO and CIMA yeasts from the Lalcafé line accelerated fermentation in 24 h when compared to Nucoffee Artisans, Pichia kluyveri FA (regional) and BAL (M036LSacco) yeasts. The fermentations acted antagonistically to the Enterobacteriaceae family, mainly the one with the addition of Pichia kluyveri FA. Most of these fermentations reached the specialty coffee category, in addition to different sensory characteristics, and the highest sensory score was obtained from the process with the Artisans-Syngenta culture. In experiment 2, where the Icatu Amarelo cultivar was used, the regional yeast associated with BAL Sacco excelled in fermentation speed, being more efficient in reducing enterobacteria, however, the Nucoffe Artisans yeast resulted in the highest score, but in both processes reached the special category. Anaerobic fermentation in cherry coffee canisters with the addition of microbial cultures proved to be a process accessible to the producer. The Pichia kluyveri FA lineage had the best sensory result when associated with the BAL Sacco yeast, and the other commercial yeast cultures applied resulted in special coffees, presenting a range of positive sensory nuances, that is, increasing the possibilities for the different preferences of consumer markets . Among the two coffee cultivars studied, Icatu Amarelo, due to its higher Brix, stimulated the highest microbial catabolic rate, however, it did not cause an impression of superior sensory quality to the expert taster.