Fermentação de vinhos tinto e rosé: uma revisão

Abstract

A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, tanto na forma in natura ou na forma processada, como por exemplo, vinhos sucos, geleias, entre outros produtos. Trata-se de uma fruta não climatérica, de elevada perecibilidade, que pode sofrer modificações em seus atributos sensoriais e nutricionais ao longo do amadurecimento e na fase pós-colheita. Essas modificações são decorrentes, em grande parte, de diferentes processos enzimáticos que afetam a qualidade das frutas e consequentemente, de seus derivados, como os sucos e vinhos. O vinho é uma bebida alcoólica são classificados em três tipos branco, tinto, espumante e rosado. É um líquido denso e turvo na sua composição encontramos a maior parte de água, cerca de 70-85% e outras substâncias como açúcar (frutose e glicose), leveduras naturais, taninos, ácidos orgânicos (tartárico, málico e cítrico), sais minerais, vitaminas e enzima. Os vinhos tintos e rose são classificados como vinho de mesas. Durante o processo de produção de vinhos o mosco de uva que sofre duas fermentações uma é alcoólica e malolática (lática). O processo de fermentação resulta da conversão do açúcar da fruta em álcool e dióxido de carbono através da digestão da glucose por leveduras. A levedura utilizada é a Saccharomyces cerevisae nos vinhos tintos. Na presença da película da uva de forma a permitir a extração da cor e dos taninos. A fermentação alcoólica inicia de forma gradual e é continuada até que o vinho esteja seco ou quase seco. Dependendo da quantidade de açúcar no mosto, a concentração final de álcool está, geralmente, entre 11% e 14,5% em volume. na segunda etapa do processo de fermentação é onde utiliza bactérias lácticas Lactobacilus, Leuconostoc e Pediococcus que dão origem ao ácido málico que transforma em ácido láctico e dióxido de carbono. Chego à conclusão de que a fermentação malolática determina o final do processo de vinificação. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa.

ABSTRACT: Grapes are one of the most consumed fruits in the world, both fresh and processed, such as wines, juices, jellies, among other products. It is a non-climacteric fruit, highly perishable, which can undergo changes in its sensory and nutritional attributes during ripening and in the post-harvest phase. These modifications are due, in large part, to different enzymatic processes that affect the quality of fruits and, consequently, of their derivatives, such as juices and wines. Wine is an alcoholic beverage classified into three types: white, red, sparkling and rosé. It is a dense and cloudy liquid in its composition we find most of it water, about 70-85% and other substances such as sugar (fructose and glucose), natural yeasts, tannins, organic acids (tartaric, malic and citric), mineral salts , vitamins and enzyme. Red and rose wines are classified as table wine. During the wine production process, the grapefruit undergoes two fermentations, one is alcoholic and malolactic (lactic). The fermentation process results from the conversion of fruit sugar into alcohol and carbon dioxide through the digestion of glucose by yeast. The yeast used is Saccharomyces cerevisae in red wines. In the presence of the grape skin in order to allow the extraction of color and tannins. Alcoholic fermentation begins gradually and is continued until the wine is dry or almost dry. Depending on the amount of sugar in the wort, the final alcohol concentration is usually between 11% and 14.5% by volume. in the second stage of the fermentation process is where lactic bacteria Lactobacillus, Leuconostoc and Pediococcus are used that give rise to malic acid that transforms into lactic acid and carbon dioxide. I come to the conclusion that malolactic fermentation determines the end of the winemaking process. At this time, the wine acquired stability, greater aromatic complexity, smoothness and gustatory softness.