Inovação tecnológica: adição da PANC hibiscus sabdariffa l. no biscoito de polvilho e caracterização centesimal

Abstract

As indústrias alimentícias estão à procura de produtos inovadores que ao mesmo tempo agreguem benefícios a saúde, tenham aceitação sensorial, gere prazer durante a alimentação; além de atrativos ao consumidor. Neste contexto as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) atendem a estas expectativas, uma vez, que possuem aporte nutricional e sabores inusitados, despontam como inovação alimentar para veganos, vegetarianos, adeptos a Plant-Based, versáteis na culinária Entre as PANC o hibisco destaca-se, por ser rico em fibras, compostos bioativos como; as antocianinas que conferem pigmentação intensa aos alimentos e possuem sabor sui generes. Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho foi agregar a farinha do Hibiscus sabdariffa para inovar o biscoito de polvilho e verificar se a adição de 10 e 20 g desta farinha enriqueceu a composição centesimal do biscoito. O experimento foi realizado no Laboratório de Processamento de Alimentos da Fatec/Marilia, onde, foi desenvolvido os biscoitos de polvilho submetidos as duas formulações: 10 e 20g de farinha de hibisco. As etapas do processamento seguiram as Boas Práticas de Fabricação, em seguida da elaboração da massa, os biscoitos foram moldados na forma de palito, colocados no forno a 150°C/10’. Aguardou-se o resfriamento a temperatura ambiente (± 25°C), após os biscoitos foram acondicionados em sacos plásticos para manter as características sensoriais e armazenados em local arejado sem umidade e luminosidade. Foi realizada a composição centesimal nos 200 g do biscoito de polvilho para cada formulação. A partir dos resultados foi observado que os biscoitos de polvilhos com 10 g e 20 g de farinha de hibisco apresentaram baixos teores de sódio e gordura e constituíram-se em um produto inovador. Palavras-chave: Plantas Alimentícias Não Convencionais, antocianinas.

ABSTRACT: The food industries are looking for innovative products that at the same time add health benefits, have sensory acceptance, generate pleasure during eating; as well as attractive to the consumer. In this context, Non-Conventional Food Plants (PANC) meet these expectations, since, with their nutritional contribution and unusual flavors, they emerge as food innovation for vegans, vegetarians, Plant-Based fans, versatile in cooking Among PANC, hibiscus stands out itself, for being rich in fibers, bioactive compounds such as; the anthocyanins that give intense pigmentation to foods and have a unique flavor. In this perspective, the objective of this work was to add the Hibiscus sabdariffa flour to innovate the starch biscuit and to verify if the addition of 10 and 20 g of this flour enriched the biscuit's proximate composition. The experiment was carried out at the Food Processing Laboratory of Fatec/Marilia, where the flour cookies submitted to two formulations were developed: 10 and 20g of hibiscus flour. The processing steps followed the Good Manufacturing Practices, after the preparation of the dough, the cookies were molded into the shape of a toothpick, placed in the oven at 150°C/10'. Cooling at room temperature (± 25°C) was allowed, after which the biscuits were packed in plastic bags to maintain sensory characteristics and stored in an airy place without humidity and light. The centesimal composition was performed on the 200 g of starch biscuits for each formulation. Based on the results, it was observed that the starch biscuits with 10 g and 20 g of hibiscus flour had low levels of sodium and fat and constituted an innovative product. Keywords: Unconventional Food Plants, anthocyanins.