Fermentação natural

Abstract

O objetivo da pesquisa foi mostrar os benefícios da fermentação natural, na fabricação de pães, acredita –se que o pão surgiu há cerca de 12 mil anos na Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo, já o fermento natural surgiu há cerca de 7 mil anos depois da invenção do pão, por acaso no Egito. Atualmente o método da fermentação natural está retornando aos poucos. .Este trabalho mostra um comparativo entre o fermento natural, onde a preparação se dá de maneira artesanal, e o fermento biológico industrializado; cuja produção em escala industrial se dá através do isolamento da levedura. O fermento industrial ou comercial usado na panificação é composto por Sacharomices cerevisae ou S. cereviase, que significa “fungos que comem açúcar”. Suas células possuem enzimas que ajudam a transformar o amido do pão em açúcar para que este possa ser metabolizado para viver e se multiplicar. Atualmente os fermentos industrializados ou comerciais são os mais utilizados nas fabricações de pães, da indústria ao uso doméstico, pela facilidade e variedades dos fermentos. Citamos os FODMAPs (do inglês, Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols), para descrever os carboidratos fermentáveis de cadeia curta, sendo desta maneira, um grupo heterogêneo de moléculas mal absorvidas durante o processo digestivo, com um amplo efeito sobre os processos gastrointestinais, incluindo-se o desencadeamento dos sintomas da Síndrome do Intestino Irritável (SII).

The objective of the research was to show the benefits of natural fermentation, in the manufacture of bread, it is believed that bread appeared about 12 thousand years ago in Mesopotamia, together with the cultivation of wheat, since natural yeast appeared about 7 thousand years ago years after the invention of bread, by chance in Egypt. Currently, the natural fermentation method is gradually returning. .This work shows a comparison between natural yeast, where the preparation takes place in an artisanal way, and industrialized biological yeast; whose production on an industrial scale takes place through the isolation of yeast. The industrial or commercial yeast used in baking is composed of Sacharomices cerevisae or S. cereviase, which means “sugar-eating fungi”. Its cells have enzymes that help transform bread starch into sugar so it can be metabolized to live and multiply. Currently, industrialized or commercial yeasts are the most used in bread making, from industry to domestic use, due to the ease and variety of yeasts. We cite FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) to describe short-chain fermentable carbohydrates, thus being a heterogeneous group of poorly absorbed molecules during the digestive process, with a broad effect on gastrointestinal processes. , including triggering the symptoms of Irritable Bowel Syndrome (IBS).