Análise sensorial de receitas vegetarianas utilizando PANCS

Abstract

A variedade na alimentação vegetariana é importante para ofertar nutrientes necessários para o organismo, incluir diferentes grupos de alimentos garante cor a refeição e evita a monotonia alimentar. As plantas alimentícias não-convencionais (PANCs) são uma boa alternativa sustentável e saudável para diversificar a alimentação por serem fontes de nutrientes principalmente vitaminas e sais minerais e por serem de fácil cultivo e consumo barato. O principal objetivo deste trabalho é reprodução de receitas vegetarianas com as hortaliças não-convencionais Taioba (Xanthosoma sagittifolium), Peixinho da Horta (Stachys byzantina) e Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), posteriormente submetida a análise sensorial, através de teste de aceitabilidade dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Foi utilizado como material o questionário padronizado de escala hedônica de 9 pontos, sendo 9 “Gostei Muitíssimo” e, 1 “Desgostei Muitíssimo”. O teste foi aplicado uma única vez em uma escola técnica no período noturno. Após a tabulação dos dados, pode observar através dos gráficos, os resultados obtidos. As amostras do Bolo de Ora-pro-nóbis tiveram média de 86% nos valores hedônicos 8 e 9, em seguida nos mesmos valores hedônicos, as amostras de Quiche de Taioba e Peixinho da Horta à Milanesa obtiveram 80% e 71% de aceitação entre os provadores voluntários. No geral, todas as preparações tiveram aceitação satisfatória. Foi possível presumir que o uso das plantas alimentícias não-convencionas pode beneficiar ao paladar e saúde de indivíduos vegetarianos.

Variety in vegetarian food is important to provide nutrients needed by the body, including different food groups ensures color in the meal and avoids food monotony. Non-conventional food plants (PANCs) are a good sustainable and healthy alternative to diversify food as they are sources of nutrients, mainly vitamins and minerals, and because they are easy to grow and cheap to consume. The main objective of this work is to reproduce vegetarian recipes with the non-conventional vegetables Taioba (Xanthosoma sagittifolium), Peixinho da Horta (Stachys byzantina) and Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), later submitted to sensorial analysis, through a test of acceptability of the attributes appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The standardized questionnaire with a 9-point hedonic scale was used as material, with 9 being “I liked it very much” and 1 “I disliked it very much”. The test was applied only once in a technical school at night. After tabulating the data, you can see the results obtained through the graphs. The Ora-pro-nóbis Cake samples had an average of 86% in the hedonic values ​​8 and 9, then in the same hedonic values, the Quiche de Taioba and Peixinho da Horta à Milanesa samples obtained 80% and 71% acceptance between volunteer tasters. In general, all preparations had satisfactory acceptance. It was possible to assume that the use of unconventional food plants can benefit the taste and health of vegetarian individuals.