O licopeno como composto bioativo funcional em três linhagens diferentes de tomate em extrato utilizando o cereja, rasteiro e maçã

Abstract

O licopeno é uma substância essencial em uma dieta equilibrada e saudável. Presente em alimentos de pigmentação avermelhada, como tomate, goiaba, melancia, mamão, entre outros, essa substância pode ser ingerida em alimentos in natura, porém para se obter o máximo dos nutrientes, esses alimentos devem ser ingeridos sob a forma de molho caseiro – para o tomate – ou em sucos – válido para os demais alimentos. O tomate, por ser um alimento funcional, possui propriedades benéficas e contribui na proteção contra doenças como hipertensão, diabetes, câncer (especialmente o de próstata), osteoporose e coronariopatias, e neutralizador de radicais livres. Além disto, o fruto é rico em vitaminas A e C, potássio e carotenoides, e possui cerca de 80% do total de licopeno ingerido/dia, assim como seus derivados (ketchup, molho, pasta, suco). O objetivo foi elaborar três tipos diferentes de Molhos, utilizando linhagens diferentes de tomate sendo o Cereja, Rasteiro e Maça. O método envolveu aplicação de teste de aceitação sensorial a partir das preparações desenvolvidas. Os resultados revelaram que 80% dos julgadores preferem o “Molho Cerejinha‖ considerando o critério Adorei. Diante disto pode se concluir que o consumo do Molho de Tomate proporciona a oportunidade de ter uma alimentação com grande teor de licopeno de acordo com a necessidade diária de 35 mg/dia capaz de proporcionar benefícios a saúde. Palavra Chave: Licopeno. Tomate. Funcional. Molho.

Lycopene is an essential substance in a balanced and healthy diet. It is present in foods of reddish pigmentation, like tomato, guava, watermelon, papaya, among others, this substance can be ingested in in natura foods, however to obtain the maximum of the nutrients, these foods must be ingested in the form of homemade sauce - for tomatoes - or in juices - valid for other foods. Tomato, as a functional food, has beneficial properties and contributes to protection against diseases such as hypertension, diabetes, cancer (especially prostate), osteoporosis and coronary diseases, and free radical neutralizer. In addition, the fruit is rich in vitamins A and C, potassium and carotenoids, and has about 80% of the total ingested lycopene / day, as well as its derivatives (ketchup, sauce, pasta, juice). The objective was to elaborate three different types of Sauces, using different lines of tomato being Cherry, Crawfish and Apples. The method involved application of sensory acceptance test from the developed preparations. The results revealed that 80% of the judges prefer the "Cherry Sauce" considering the Adorei criterion. In view of this it can be concluded that the consumption of Tomato Sauce provides the opportunity to have a high lycopene content according to the daily requirement of 35 mg / day capable of providing health benefits. Keywords: Lycopene. Tomato. Functional. Sauce