Cebola e alho: alimentos funcionais da culinária brasileira

Abstract

Todo alimento funcional apresenta uma substância bioativa com papel metabólico para o desenvolvimento, crescimento e manutenção do organismo, seja este nutriente (fibras por exemplo), ou não nutrientes como as flavonas (pigmentos brancos dos alimentos) foco desta pesquisa. O Alho e a cebola são constituídos por flavonas, flavonóides e destes provem aliina, alicina e quercetina, que trazem benefícios ao organismo por meio de atividades anticarcinogênicas, antioxidantes, antiestrogênica, anti inflamatória. O objetivo desta pesquisa é investigar a propriedade funcional da cebola e do alho ressaltando o pigmento branco como as flavonas, e que garantem as alegações funcionais pautadas nas leis vigentes. Diante disto este trabalho se justifica em compreender o papel dos alimentos funcionais e seus benefícios à saúde em uma sociedade moderna que impõe ao homem a falta de tempo como fator, que o força, a fugir de boas práticas alimentares, tendo como consequência a obesidade, diabetes e problemas cardiovasculares. Assim a metodologia envolveu a elaboração de duas receitas denominadas “Palito de cebola” e “Patê de alho”. O teste de aceitação do produto aplicou analise sensorial por Escala Hedônica facial, contemplando os requisitos que vão desde Adorei a Detestei numa escala numérica de 1 a 5. Os resultados revelaram que 71,4% dos avaliadores referenciaram o critério adorei e 25% o critério gostei, apenas 3,6% (1 avaliador) assinalou ser Indiferente, revelando ótima aceitação entre os julgadores. Conclui-se contudo, que em 50 gramas (um palito de cebola) e 25 gramas do patê é possível obter a ingestão de 138 miligramas de Alicina e Aliicina e 17 gramas de quercetina (em 25 gramas de palitos de cebola), sendo portanto, viável a sua elaboração e consumo quando associados. Palavras-chave: Pigmento Branco. Alho. Cebola. Flavonóides.

All functional food presents a bioactive substance with a metabolic role for the development, growth and maintenance of the organism, whether this nutrient (fibers for example) or not nutrients such as flavones (white pigments of food). Garlic and onions are flavonoids and flavonoids from alliin, allicin and quercetin, which bring benefits to the body through anticarcinogenic, antioxidant, antiestrogenic and anti-inflammatory activities. The objective of this research is to investigate the functional properties of onion and garlic emphasizing the white pigment as the flavones, and that guarantee the functional claims based on the current laws. Faced with this, this work is justified in understanding the role of functional foods and their health benefits in a modern society that imposes on man the lack of time as a factor, that forces him to evade good eating practices, resulting in obesity, diabetes and cardiovascular problems. Thus the methodology involved the elaboration of two recipes called "Onion Stick" and "Garlic Pate". The acceptance test of the product applied sensorial analysis by Hedonic Facial Scale, contemplating the requirements that range from I detest to Adorei on a numerical scale of 1 to 5. The results revealed that 71.4% of the evaluators referenced the criterion adorei and 25% the criterion I liked it, only 3.6% (1 evaluator) did not try the product, revealing great acceptance among the judges. It is concluded, however, that in 50 grams (an onion stick) and 25 grams of the pâté it is possible to obtain the intake of 138 milligrams of allicin and aliicin and 17 grams of quercetin (in 25 grams of onion sticks) its elaboration and consumption when associated. Keywords: White Pigment. Garlic. Onion. Flavonoids.