Estratégias para o combate ao desperdício de alimentos nas unidades de alimentação e nutrição

Abstract

As Unidades de alimentação e nutrição (UANs) têm o objetivo central de preparar refeições seguras e saudáveis para coletividades, mas constantemente se deparam com o desafio contínuo do desperdício de alimentos. Esse problema gera prejuízos financeiros e levanta questões sociais, éticas e ambientais, principalmente no Brasil, onde a fome ainda é uma realidade. O desperdício nas UANs ocorre em diversas fases da cadeia produtiva: desde o armazenamento inadequado até falhas na distribuição e consumo. Fatores como a falta de planejamento dos cardápios, a ausência de controle nas porções, a apresentação inadequada dos alimentos e a falta de preparo da equipe contribuem diretamente para esse cenário. A repetição de pratos, o uso de utensílios errados e o resconhecimento dos gostos dos clientes aumentam o volume de comida não consumida, que, em locais saudáveis, deve ser menos de 10%. Constatou-se que campanhas de conscientização e treinamentos periódicos dos funcionários podem diminuir significativamente as perdas. A implementação de fichas técnicas padronizadas, controle de sobras, uso adequado dos equipamentos, além do alinhamento entre a produção e a real demanda das refeições, são estratégias eficazes. A literatura indica que a implementação de ações educativas provoca uma redução significativa no peso das sobras, tanto nos pratos quanto nos balcões de distribuição. De forma integrada, três eixos estratégicos são apontados como fundamentais para a redução do desperdício: ações educativas, que buscam conscientizar clientes e funcionários; ações de gestão, como planejar cardápios adequados e de acordo com os hábitos alimentares dos comensais; e ações operacionais, que envolvem o acompanhamento rigoroso de cada etapa da produção. A gestão eficiente, principalmente em UANs terceirizadas, apresenta resultados melhores que as autogeridas, pois sofrem mais com as perdas financeiras causadas pelo desperdício. Conclui-se que o combate ao desperdício de alimentos nas UANs requer uma abordagem integrada com todas as áreas, com ações contínuas de treinamento, educação alimentar e aprimoramento dos processos internos. Essas estratégias não só reduzem perdas e custos, mas também promovem sustentabilidade, segurança alimentar e responsabilidade social.

Food and Nutrition Units (UANs) aim to provide safe and healthy meals for groups, but they are constantly faced with the ongoing challenge of food waste. This issue not only results in financial losses but also raises social, ethical, and environmental concerns, especially in Brazil, where hunger remains a reality. Waste in UANs occurs at various stages of the production process, from improper storage to failures in distribution and consumption. Factors such as poor menu planning, lack of portion control, inadequate food presentation, and insufficient staff training directly contribute to this problem. Research shows that repetitive dishes, the use of inappropriate utensils, and a lack of understanding of consumer preferences increase the amount of uneaten food, which, in well-managed environments, should be less than 10%. Studies indicate that awareness campaigns and regular staff training can significantly reduce waste. The implementation of standardized technical sheets, monitoring of leftovers, proper use of equipment, and aligning production with actual meal demand are all effective strategies. Evaluations conducted before and after the implementation of educational actions reveal significant reductions in food waste, both on plates and at distribution counters. An integrated approach highlights three essential strategies for reducing food waste: educational actions aimed at raising awareness among clients and staff; management actions, such as planning menus tailored to the eating habits of consumers; and operational actions, involving strict oversight of each stage of food production. Efficient management, particularly in outsourced UANs, tends to yield better results than self-managed units, as private companies are more significantly impacted by financial losses from waste. In conclusion, combating food waste in UANs requires a multidisciplinary approach involving continuous training, food education, and improvements in internal processes. These strategies not only reduce losses and costs but also promote sustainability, food safety, and social responsibility.