Desenvolvimento de linguiça artesanal à base de mandioca, carne seca e queijo

Abstract

A valorização de alimentos artesanais e de identidade regional tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos que integrem ingredientes tradicionais da culinária brasileira. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo elaborar uma linguiça artesanal à base de mandioca, carne seca e queijo, avaliando sua aceitação sensorial. As matérias-primas foram selecionadas e preparadas de acordo com critérios de qualidade e segurança alimentar, sendo a formulação definida após testes preliminares que consideraram textura, liga e equilíbrio de sabores. A massa foi homogeneizada manualmente e embutida em tripa natural suína, sendo posteriormente refrigerada até a avaliação sensorial. A aceitação foi analisada por meio de teste afetivo com escala hedônica de nove pontos, contemplando os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os resultados demonstraram elevada aceitação do produto, com destaque para sabor e aroma, evidenciando que a combinação dos ingredientes proporcionou perfil sensorial harmonioso e atrativo. A mandioca contribuiu para a maciez e coesão da massa, enquanto a carne seca e o queijo agregaram identidade gastronômica e complexidade de sabor. Conclui-se que a formulação proposta é tecnicamente viável e apresenta potencial para produção artesanal e comercialização em nichos voltados a produtos regionais e diferenciados

The growing appreciation for artisanal foods and products with regional identity has encouraged the development of new formulations that incorporate traditional Brazilian ingredients. In this context, the aim of this study was to develop an artisanal sausage made with cassava, dried beef, and cheese, and to evaluate its sensory acceptance. The raw materials were selected and prepared according to quality and food safety criteria, and the final formulation was defined after preliminary tests that considered texture, binding capacity, and flavor balance. The mixture was manually homogenized, stuffed into natural pork casings, and refrigerated until sensory evaluation. Acceptance was assessed through an affective test using a nine-point hedonic scale, evaluating color, aroma, flavor, texture, and overall impression. The results demonstrated high acceptance of the product, particularly regarding flavor and aroma, indicating that the combination of ingredients contributed to a harmonious and appealing sensory profile. Cassava improved the tenderness and cohesion of the sausage, while dried beef and cheese added distinctive flavor and gastronomic identity. It is concluded that the developed formulation is technically feasible and has potential for artisanal production and commercialization in markets focused on regional and differentiated food products