Análise quali-quantitativa de alimentos em um restaurante de Itapetininga-SP

Abstract

O Brasil ocupa o décimo lugar no ranking dos países que mais perdem alimentos no mundo, com cerca de 35% da produção sendo desperdiçada todos os anos. O desperdício de alimentos deve ser evitado, pois poderia ser reaproveitado por muitas famílias, além de causar impactos sociais como a diminuição da oferta de alimentos e insegurança alimentar e nutricional, além de desigualdade e problemas na saúde; econômicos que ocasionam o aumento do custo, preço dos alimentos e perda de insumos; e ambientais já que resultam na ocupação de terras e recursos naturais como água para a produção desses alimentos, maior área de cultivo, geração de gases do efeito estufa e a geração de resíduos. Além disso, os resíduos orgânicos, quando descartados de maneira incorreta, podem contaminar o solo, desequilíbrio ecológico e mau cheiro. O objetivo deste trabalho é qualificar e quantificar as perdas e/ou desperdícios de alimentos em um restaurante na cidade de Itapetininga-SP, com intuito de verificar os principais motivos dos descartes e propor melhorias na gestão dos alimentos para minimizar as perdas. A coleta dos dados foi realizada através de um estudo de caso, com visitas executadas semanalmente de novembro de 2021 a abril de 2022, totalizando um período de análise de cinco meses e uma semana, sendo que o estabelecimento só oferecia jantar (no local e delivery). Durante as visitas foram realizadas um total de vinte e duas pesagens dos alimentos, sendo os dados sistematizados e tratados estatisticamente. Os resultados apontam que o maior volume de desperdício é oriundo da produção (cascas, talos e folhas) já que os alimentos não são utilizados integralmente, seguido dos restos dos clientes. Para que esse problema seja evitado, sugere-se o planejamento do cardápio e o planejamento da apresentação dos pratos, com intuito de evitar os desperdícios; uso integral dos alimentos; e reaproveitamento dos alimentos em novos pratos.

Brazil ranks tenth in the world for food waste, with approximately 35% of its production being wasted every year. Food waste should be avoided, as it could be reused by many families, in addition to causing social impacts such as decreased food supply and food and nutritional insecurity, as well as inequality and health problems; economic impacts that lead to increased costs and food prices, and loss of inputs; and environmental impacts, as they result in the occupation of land and natural resources such as water for food production, larger cultivated areas, generation of greenhouse gases, and waste generation. Furthermore, organic waste, when disposed of incorrectly, can contaminate the soil, cause ecological imbalance, and produce bad odors. The objective of this work is to qualify and quantify food losses and/or waste in a restaurant in the city of Itapetininga-SP, in order to verify the main reasons for the waste and propose improvements in food management to minimize losses. Data collection was carried out through a case study, with visits conducted weekly from November 2021 to April 2022, totaling an analysis period of five months and one week. The establishment only offered dinner (on-site and delivery). During the visits, a total of twenty-two food weighings were performed, and the data were systematized and statistically processed. The results indicate that the largest volume of waste comes from production (peels, stems, and leaves) since the food is not used in its entirety, followed by customer leftovers. To avoid this problem, it is suggested to plan the menu and the presentation of the dishes, in order to avoid waste; use all of the food; and reuse food in new dishes.