Produção e análise de cerveja artesanal com soro de leite

Abstract

A cerveja possui forte componente cultural, sendo reconhecida como a bebida alcoólica com maior consumo global. Diante de um público tão receptivo a esse gênero de bebida, há uma crescente busca por novidades, e os empreendedores contam com novos projetos para conquistar o mercado através de estratégias distintas. A Catharina Sour se destaca por ser uma cerveja refrescante que combina frutas frescas e uma acidez suave. A baixa concentração alcoólica, corpo leve, alta carbonatação e baixo amargor destacam ainda mais o sabor da fruta. No entanto, seu custo pode ser elevado, pois adquirir bactérias lácticas para o preparo deste estilo de cerveja ainda é bastante caro. Porém, dentre os principais resíduos da indústria de laticínios está o soro de leite, considerado um subproduto de caráter muito importante, tanto do ponto de vista econômico quanto industrial, identifica-se a importância de buscar alternativas que visam a sua utilização. Portanto, este trabalho teve como objetivo a produção e análise dessa cerveja estilo Catharina Sour utilizando soro de leite como substituto total e parcial da água e também como substituto de bactérias láticas, além da adição de polpas de acerola e cajá. Foram realizadas três formulações com diferentes proporções de soro de leite (50%, 70% e 100%). As análises físico-químicas e sensoriais mostraram boa aceitação pelos avaliadores, mas alguns parâmetros técnicos do estilo “Catharina Sour”, como teor alcoólico e amargor, não foram plenamente alcançados. A pesquisa evidenciou o potencial de valorização do soro de leite como subproduto, embora ressalte a necessidade de ajustes na receita para atender plenamente aos critérios técnicos do estilo.

Beer has a strong cultural component and is recognized as the most widely consumed alcoholic beverage globally. With such a receptive audience for this type of drink, there is a growing demand for innovations, and entrepreneurs are launching new projects to capture the market through various strategies. Catharina Sour stands out as a refreshing beer that combines fresh fruits with a mild acidity. Its low alcohol content, light body, high carbonation, and low bitterness further enhance the fruit flavor. However, its production cost can be high, as acquiring lactic acid bacteria for brewing this style of beer remains quite expensive. Among the main by-products of the dairy industry is whey, considered a significant subproduct from both economic and industrial perspectives, highlighting the importance of seeking alternatives for its utilization.Therefore, this study aimed to produce and analyze a Catharina Sour-style beer using whey as a total and partial substitute for water and also as a replacement for lactic acid bacteria, in addition to adding acerola and cajá pulps. Three formulations were prepared with different whey proportions (50%, 70%, and 100%). Physicochemical and sensory analyses showed good acceptance by evaluators, but some technical parameters of the "Catharina Sour" style, such as alcohol content and bitterness, were not fully achieved. The research highlighted the potential of valorizing whey as a by-product, although it emphasizes the need for recipe adjustments to fully meet the technical criteria of the style.