Caracterização do extrato seco do grão verde de café

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café, sendo o cafeeiro (Coffea sp.) uma das plantações mais tradicionais no país. O café verde é o termo utilizado para o grão descascado antes de ser torrado e a bebida produzida do grão torrado de café é uma das mais consumidas no mundo. O café verde possui grande quantidade de componentes bioativos, como cafeína, ácidos clorogênicos, diterpenos e tocoferóis, sendo considerado um alimento funcional. Desta forma, utiliza-lo para produção de alimentos fortificado, de uma maneira direcionada e orientada, pode ser uma alternativa para reduzir a insegurança alimentar. Assim, o objetivo deste trabalho foi a determinação da composição centesimal e química de um produto fortificado com farinha de café verde. Realizou-se a análise de composição centesimal e química de compostos fenólicos totais e cafeína, para a farinha de café verde (FCV), para os biscoitos amanteigados sem a farinha de café verde (BSCV) e para os biscoitos amanteigados com a farinha de café verde (BCCV). Os resultados obtidos para a FCV foram 93,54% para matéria seca, 6,46% para umidade, 4,87% para cinzas, 43,88 mg 100 g-1 para sódio, 12,18% de lipídios, 11,14% de proteínas, 54,54% para fibra alimentar, sendo 6,80% para fibra solúvel, 46,78% para fibra insolúvel, 10,83% de carboidratos disponíveis, 197,41 kcal de valor energético, 2.790,24 mg de ácido gálico 100 g-1 de compostos fenólicos e 752,63 mg 100 g-1 de cafeína. Os dados obtidos para os BSCV e os BCCV, foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey, para as médias, ao nível de confiança de 95% (α = 0,05). Pode-se observa que estatisticamente apenas a matéria seca, umidade, sódio, fibra alimentar total, fibra insolúvel e carboidrato apresentaram diferença significativa. Já os compostos fenólicos e cafeína, no produto BSCV não foram detectados, enquanto no BCCV se obteve o teor de 310,45 mg de ácido gálico 100 g-1 para fenólicos totais e 114,58 mg 100g-1 de cafeína. A análise estatística por PCA, método multivariado, também permitiu constatar a separação entre o produto fortificado e não fortificado. Concluiu-se que a fortificação de produtos com café verde promove alimentos com maior valor nutritivo, com características de propriedades funcionais, podendo assim, utilizar esse material na indústria de alimentos para confecção de produtos inovadores.

Brazil is the world's largest coffee producer and exporter, with coffee (Coffea sp.) one of the most traditional plantations in the country. Green coffee is the term used to describe peeled bean before they are roasted, and the drink produced from roasted coffee bean is one of the most consumed in the world. Green coffee has a large amount of bioactive components, such as caffeine, chlorogenic acids, diterpenes and tocopherols, and is considered a functional food. Thus, using it for the production of fortified foods in a targeted and targeted manner, can be an alternative to reduce food insecurity. Therefore, the objective of this work was to determine the centesimal composition and chemical composition of a product fortified with green coffee flour. The analysis of centesimal composition, chemical composition, total phenolic compounds and caffeine was performed for green coffee flour (FCV), for shortbread cookies without green coffee flour (BSCV) and shortbread cookies with green coffee flour (BCCV). The results obtained for FCV were 93.54% for dry matter, 6.46% for moisture, 4.87% for ash, 43.88 mg 100 g-1 for sodium, 12.18% for lipids, 11.14 % proteins, 54.54% for dietary fiber, being 6.80% for soluble fiber and 46.78% for insoluble fiber, 10.83% for available carbohydrates, 197.41 kcal of energy value, 2.790.24 mg of gallic acid 100 g-1 of phenolic compounds and 752.63 mg 100 g-1 of caffeine. The data obtained for BSCV and BCCV were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test, for means, at the 95% confidence level (α = 0.05). It can be observed that statistically only dry matter, moisture, sodium, total dietary fiber, insoluble fiber and carbohydrate showed a significant difference. The phenolic compounds and caffeine in the BSCV product were not detected, while in BCCV the content of 310.45 mg of gallic acid 100 g-1 was obtained for total phenolics and 114.58 mg 100 g-1 of caffeine. Statistical analysis by PCA, a multivariate method, also showed the separation between fortified and non-fortified products. In conclusion, the fortification of products with green coffee promotes foods with higher nutritional value, with characteristics of functional properties, hence being able to use this material in the food industry for the manufacture of innovative products.