Análise controlada dos níveis de umidade durante o processo germinativo do milho

Abstract

O malte de milho é amplamente utilizado na produção de bebidas alcoólicas como o Bourbon e para que seja obtido com boa qualidade, fazem-se necessários os controles da massa úmida dos grãos e do seu tempo de germinação, o que maximiza o nível das atividades enzimáticas (α-amilase e β-amilase). O objetivo desse trabalho foi determinar o teor de umidade durante o processo de hidratação e malteação do milho, bem como o tempo preciso para que os grãos comecem a germinar. As análises de umidade e germinação foram realizadas no Laboratório de Química da Escola Técnica (Etec) de Araçatuba. O milho (Zea mays L.) utilizado neste trabalho foi adquirido em casa de cerealista no município de Araçatuba/SP e a amostragem foi selecionada de acordo com a qualidade aparente dos grãos até que atingisse massa de 10 kg. Em seguida, os grãos selecionados foram lavados e sanitizados em solução de hipoclorito de sódio na concentração de 1 g/L a fim de eliminar possíveis microrganismos que se desenvolvam em alta atividade aquosa. Depois os grãos foram enxaguados e colocadas em recipiente e submersos em água deionizada a 19 °C a fim de atingir umidade entre 45-50%. A água deionizada foi trocada a cada 3 horas, permanecendo os grãos submersos durante 12 horas. Para análise de umidade, 50 g de milho foram coletados em triplicata, colocados em cadinhos e submetidos à secagem em estufa a 110 °C, marca Nova Ética, modelo 400-TD, com circulação de ar, até peso constante. Desse modo, seis grupos amostrais foram obtidos: controle (sem tratamento), lavagem (logo após tratamento), 3 horas de imersão, 6 horas de imersão, 9 horas de imersão e 12 horas de imersão. Na etapa de germinação, os grãos foram transportados à bancada e umedecidos controlada e periodicamente por 4 dias. Após análise, observou-se que os grãos de milho apresentaram aumento entre 45 e 50% de sua massa indicando absorção de 51% de umidade após 12 horas de imersão em água e que depois do tempo de germinação, boa parte deles apresentaram resultados satisfatórios no que diz respeito ao seu direcionamento à etapa de fermentação na indústria