Análises físico-química de salsichas tipo hot dog de diferentes marcas para verificação de possíveis fraudes no uso de cms

Abstract

A salsicha é um produto cárneo embutido amplamente consumido pela parcela menos abastada da população brasileira, isso se deve principalmente ao baixo custo, uma vez que um grande percentual da matéria prima que compõe sua classificação mais comum (hot-dog) trata-se de Carne Mecanicamente Separada (CMS), um produto obtido através da moagem da carcaça e outras partes restantes do animal (bovino, suíno ou ave) após a separação dos cortes. Tal componente presente na formulação possui potencial de baratear o custo do produto, portanto, a temática desenvolvida neste trabalho foi a averiguação do uso correto deste ingrediente segundo o percentual permitido pela legislação, tendo em vista a vantagem para o fabricante ao utilizá-lo fora dos parâmetros estabelecidos. Ademais, foram quantificados os teores de cinzas totais e cálcio em base seca do produto, considerando tais análises capazes de identificar o uso indevido do componente, haja vista sua correlação com o aumento do percentual mineral devido a sua matéria prima. De acordo com outros artigos que realizaram a mesma análise, o percentual médio de cinzas obtido (3,78%) encontra-se dentro dos padrões estabelecidos para produtos cárneos na legislação. Já o percentual de cálcio manteve-se abaixo do descrito na Instrução Normativa Nº4 de 31/03/2000, em decorrência da dificuldade de aplicação da metodologia. Conclui-se que não foram encontradas irregularidades nas análises, porém, a fiscalização rigorosa de todos os alimentos produzidos pela indústria alimentícia é crucial para a garantia da qualidade da mesma e confiabilidade do consumidor para com este setor.

Sausage is an embedded meat product widely consumed by the less well-off portion of the Brazilian population, this is mainly due to its low cost, since a large percentage of the raw material that makes up its most common classification (hot-dog) is meat. Mechanically Separated (CMS), a product obtained by grinding the carcass and other remaining parts of the animal (beef, pork or poultry) after separating the cuts. This component present in the formulation has the potential to reduce the cost of the product, therefore, the theme developed in this work was to investigate the correct use of this ingredient according to the percentage allowed by legislation, taking into account the advantage for the manufacturer when using it outside the established parameters. Furthermore, the total ash and calcium contents on a dry basis of the product were quantified, considering such analyzes capable of identifying the improper use of the component, given its correlation with the increase in the mineral percentage due to its raw material. According to other articles that carried out the same analysis, the average percentage of ash obtained (3.78%) is within the standards established for meat products in legislation. The calcium percentage remained below that described in Normative Instruction No. 4 of 03/31/2000, due to the difficulty in applying the methodology. It is concluded that no irregularities were found in the analyses, however, strict inspection of all food produced by the food industry is crucial to guarantee its quality and consumer reliability towards this sector.