Segurança de alimentos e atenção nutricional em uma instituição de longa permanência no município de São Paulo

Abstract

O envelhecimento faz parte de um processo natural do ciclo da vida, isto é, a velhice surge com a progressão do tempo. Tem por característica o declínio das capacidades funcionais do organismo, alterando a qualidade de vida dos idosos. O avanço da idade contribui para o desenvolvimento de doenças e facilita o aparecimento de infecções, pois seu sistema imune torna-se mais lento e degenerativo gradualmente, necessitando de mais cuidados relacionados à prevenção de doenças. Objetivo: Avaliar a segurança de alimentos em uma Instituição de Longa Permanência com o auxílio do Roteiro de Inspeção da CVS-5, a fim de estabelecer resultados que redijam se as boas práticas, ligadas à atenção nutricional podem fornecer o melhor estado de saúde ao idoso. Materiais e métodos: Trata-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica, com estudo qualitativo, onde foi aplicado um questionário de inspeção. O questionário foi extraído do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação, estabelecido na Portaria Estadual CVS-5. Resultados: Através da aplicação do questionário de inspeção, estabelecido pela CVS-5, encontrou-se, na totalidade, vinte tópicos conformes, vinte e dois não conformes e dezessete circunstâncias não aplicáveis à instituição. Conclusão: Portanto, de acordo com a pesquisa realizada, com os dados obtidos, conclui-se que a instituição de longa permanência para idosos não possui a performance desejada, visto que demonstrou em maior recorrência resultados insatisfatórios nas seções propostas no checklist da CVS-5. Nesse sentido, é necessária uma revisão da instituição às não conformidades, pois os problemas apontados, em sua maioria, são estruturais. Entretanto, a Instituição apresentou, com as ferramentas disponíveis ao corpo técnico, atenção às necessidades dos idosos, com relação à nutrição e as normas higiênico-sanitárias.

Ageing is part of a natural process in the life cycle, i.e. old age comes with the progression of time. It is characterized by a decline in the body's functional capacities, altering the quality of life of the elderly. Advancing age contributes to the development of diseases and facilitates the appearance of infections, as the immune system gradually becomes slower and more degenerative, requiring more care related to disease prevention. Objective: To evaluate food safety in a long-term care facility using the CVS-5 Inspection Guide, in order to establish results that show whether good practices linked to nutritional care can provide the best state of health for the elderly. Materials and methods: This is a literature review, with a qualitative study, in which an inspection questionnaire was applied. The questionnaire was taken from the Inspection Guide for Good Practices in Commercial Food Establishments and Food Services, established in State Ordinance CVS-5. Results: By applying the inspection questionnaire, established by CVS-5, a total of twenty compliant topics, twenty-two non-compliant topics and seventeen circumstances not applicable to the institution were found. Conclusion: Therefore, according to the research carried out, with the data obtained, it is concluded that the long-term care institution for the elderly does not have the desired performance, as it has more frequently demonstrated unsatisfactory results in the sections proposed in the CVS-5 checklist. In this sense, a review of the institution regarding non-conformities is necessary, as the problems highlighted are, for the most part, structural. However, the Institution presented, with the tools available to the technical staff, attention to the needs of the elderly, in relation to nutrition and hygienic-sanitary standards.