Avaliação nutricional e sensorial dos extratos vegetais

Abstract

Ainda na pré-história o leite animal se tornou uma parte essencial da dieta humana, deixando de ser consumido apenas na primeira infância. O leite é um alimento nutritivo, rico em proteínas, calorias, gorduras, vitaminas e minerais. Entretanto alguns grupos não se aproveitam desses benefícios, seja por questões éticas ou de saúde. Os extratos vegetais são uma opção para esses consumidores, porém apresentam um custo elevado, em média 300% mais caros que que o leite integral e o zero lactose, tornando a produção caseira desses extratos a melhor alternativa para algumas pessoas. O presentes trabalhou pesquisou as opções de leite integral, zero lactose e extratos vegetais presentes em 3 mercados da Cidade Tiradentes, avaliou o preço das bebidas e o seu valor nutricional. Foram encontradas 15 marcas de leite integral, 9 de leite zero lactose e 5 de extratos vegetais, englobando 12 tipos de extratos vegetais não saborizados. Os extratos vegetais apresentaram uma grande variação em seus nutrientes devido a diversidade de plantas bases que podem ser utilizadas na sua produção, além da inclusão de aditivos. Em geral são bebidas menos calóricas e menos gorduras que o leite integral, mais ricas em cálcio e com uma variação muito ampla de carboidratos e sódio. Também realizou-se uma análise sensorial das bebidas vegetais caseiras e comerciais por um grupo de alunos do terceiro módulo do curso de Química da ETEC de Cidade Tiradentes. Nessa avalição os extratos comerciais de soja, arroz e aveia obtiveram avalições superiores os leite integral em relação ao sabor, textura e odor, Além de uma alta aceitação por parte dos avaliadores. Já as bebidas caseiras apresentaram resultados ruins na pesquisa sensorial e na aceitação do público, apenas o extrato de aveia caseiro conseguiu avaliações medianas, e alguma aceitação. A adição de edulcorantes e outros aditivos, assim como outras diluições poderiam afetar positivamente o desempenho das bebidas caseiras. Tornando novas pesquisas nesse sentido um tema interessante de para futuros trabalhos.