Análise da aceitabilidade sensorial de duas marcas comerciais de produtos veganos tipo requeijão a base de soja e castanha de caju

Abstract

O requeijão é um alimento tipicamente brasileiro, que possui como ingrediente básico o leite, obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite, manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. Com o aumento do número de veganos no mundo, ingredientes versáteis e sem origem animal se tornaram cada vez mais populares. E pensando nisso, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma análise da aceitabilidade sensorial de duas marcas comerciais de produtos veganos tipo de requeijão cremoso à base de extrato de soja e de castanha como alternativa para àqueles que não consomem o requeijão cremoso tradicionalmente elaborado com leite de vaca, quer por questão de saúde (intolerância ou alergia ao leite de vaca) ou por opção (vegetarianos ou produtos com apelo funcional). No qual os dois produtos visam fazer a substituição de qualquer ingrediente de origem animal para produtos naturais, já que a melhor parte deles é que além de serem um ótimo substituto para diversos alimentos seu consumo é muito benéfico para a saúde. Para tal finalidade, foram elaboradas duas formulações não codificadas. A aceitabilidade foi avaliada utilizando- se a escala hedônica estruturada em nove pontos, enquanto que a análise centesimal foi realizada para determinar os valores de aparência, maciez, odor, cor, sabor e intenção de compra. A aceitabilidade não diferiu entre as duas formulações e a maioria dos avaliadores conferiram alta aceitabilidade para todas as formulações testadas. A intenção de compra mostrou que os julgadores “provavelmente comprariam” qualquer uma das formulações O produto tipo requeijão com extrato de castanha tem formulações com melhor perfil nutricional e que foram bem mais aceitas pelos julgadores, tornando- se uma alternativa de consumo e comercialização.

Cheese curd is a typically Brazilian food, which has milk as a basic ingredient, obtained by melting curd mass, cooked or not, drained and washed, obtained by acid and/or enzymatic coagulation of milk optionally added with cream, butter and /or anhydrous milk fat or butter oil. With the increase in the number of vegans in the world, versatile and non-animal ingredients have become increasingly popular. And with that in mind, this work aimed to develop an analysis of the sensory acceptability of two commercial brands of vegan products, such as cream cheese based on soy and nut extract as an alternative for those who do not consume cream cheese traditionally made with milk from cow, either for health reasons (intolerance or allergy to cow's milk) or by choice (vegetarians or products with functional appeal). In which the two products aim to substitute any ingredient of animal origin for natural products, since the best part of them is that in addition to being a great substitute for various foods, their consumption is very beneficial for health. For this purpose, two uncoded formulations were elaborated. Acceptability was assessed using a nine-point structured hedonic scale, while proximate analysis was performed to determine values for appearance, softness, odor, color, flavor and purchase intent. Acceptability did not differ between the two formulations and most evaluators gave high acceptability for all tested formulations. The purchase intent showed that the judges would "probably buy" any of the formulations The cream cheese product with chestnut extract has formulations with a better nutritional profile and which were much more accepted by the judges, making it an alternative for consumption and commercialization.