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Title: Vega Patê (pasta do tipo patê à base de abacate destinada ao público vegano)
Authors: TEODORO, Henrique Solano
SOARES, Ingrid Nascimento
SILVA, Isabela Evelin da
INACIO, Jady Millan
BELTRAN, Rebecca Alves
SILVA, Thayná Oliveira da
metadata.dc.contributor.advisor: OLIVEIRA, Maíra Claudia
metadata.dc.type: Monografia
Keywords: Abacate
Issue Date: Dec-2016
Publisher: 172
Citation: TEODORO, H. S. et al. Vegan Patê (pasta tipo patê à base de abacate destinada ao público vegano), 2016. Trabalho de conclusão de curso (Curso Técnico em Alimentos) - Escola Técnica Estadual ETEC de Sapopemba (Fazenda da Juta - São Paulo), São Paulo, 2016.
Abstract: Entende­-se por pasta ou patê um produto industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido à um processo térmico adequado. Suas características, como cor, textura, odor e sabor, não são especificadas pela legislação, que segunda a mesma, devem ser “característicos”. O consumo atual de patê é ascendente em todo território nacional, sobretudo na região sudeste, a qual se destaca São Paulo com cerca de 60 toneladas por ano (Datamark, 2010). Verificou-­se a ausência de um patê que não fosse à base de produtos cárneos. Analisando o crescimento entre a população de pessoas veganas (que não consomem produtos de origem animal e seus derivados), decidiu­se desenvolver o presente trabalho, com o intuito da utilização de frutas e legumes no produto pasta tipo patê, com o objetivo de se tornar um produto atrativo ao público no geral, mas principalmente ao público vegano, que atualmente se encontra em ascensão. O produto tem como matéria­ prima principal o abacate, que por sua característica oleosa, funciona como a base para elaboração da pasta. Na formulação da pasta utilizou­se condimentos e demais ingredientes que melhoraram a textura e o sabor. A pasta foi avaliada quanto a sua estabilidade durante a vida de prateleira, prevista no cronograma de shelf­life, determinando desta forma o período correto de estocagem, e assegurando um prazo para que na mesa do consumidor sempre haja um produto com as características organolépticas mantidas. Para a inibição dos microorganismos e a aumento da vida de prateleira foram utilizados aditivos, que deixaram o pH ideal para o produto e desativaram as ações enzimáticas que poderiam ter sido iniciadas. O maior desafio na elaboração da pasta se deu por conta das análises realizadas, que requeriam o máximo de efetividade e controle, para que os resultados se apresentassem fidedignos e a obtenção de uma pasta que mantivesse suas características físico­químicas e microbiológicas estáveis, mas que não se abstivesse da proximidade sensorial de um patê comum, sobretudo devido a sinerese apresentada durante o desenvolvimento. Elaborou­se um produto diferenciado e atrativo com o objetivo alcançado de corresponder à expectativa do público alvo, conforme denotados em analises sensoriais referentes, apresentadas no trabalho, de modo que pudesse contar com o alcance de maior visibilidade para o público vegano, que como justificado, apresenta acentuado crescimento nas últimas décadas.
It is understood by pasta or pate a industralized product get from meat and/or meat products and/or edible innards, from many different species of butchery animals, processed into paste, added with ingredients and subject in a thermal process. Their characteristics, like color, texture, smell and taste are not specified for legislation, that according the same, must be “charactaristics”. The current consumption of pate is growing throughout the country, especially in the southeast region, which stands out in São Paulo, with around 60 tons per year (Datamark, 2010). There was no pate other than the base and meat products. Analyzing the growth among the population of vegans (that do not consume products of animal origin and their derivatives), it was decided to develop the present work, with the intention of using fruits and legumes in the pate­type product, with the objective of make a product attractive to the public in general, but especially to the vegan public, which is currently on the rise. The main raw material is avocado, which, because of its oily character, serves as the basis for pulping. In the formulation of the paste was used condiments and other ingredients that improved texture and flavor. The pulp was evaluated for shelf­life stability provided in the shelf­life schedule thus determining the correct storage period, and ensuring a time limit for the consumer table to always have a product with the organoleptic characteristics maintained. For the inhibition of the microorganisms and the increase in the shelf life, additives were used, which left the ideal pH for the product and deactivated the enzymatic actions that could have been initiated. The greatest challenge in the preparation of pulp was the analysis carried out, which required maximum effectiveness and control in order to obtain reliable results and a pulp that maintained its physical­chemical and microbiological characteristics. Absent from the sensory proximity of a common pate, mainly due to the syneresis presented during development. A differentiated and creative product was elaborated with the aim of meeting the expectations of the target public, as denoted in the sensorial analyzes that were retained, presented at work, so that it could count on the achievement of greater visibility for the public, which, as justified , Has shown strong growth in recent decades.
URI: http://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/8091
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