Avaliação de sobras em uma unidade produtora de refeições self-service da zona sul de São Paulo

Abstract

O controle de sobras limpas ajuda a diminuir os custos da unidade produtora de refeição, onde se faz necessário um planejamento adequado do cardápio. A pesquisa realizada tem como objetivo trazer benefícios não somente à unidade, mas a população em geral. O estudo foi realizado em um restaurante self-service na zona sul de São Paulo, onde se verificou as sobras a partir do cardápio e identificou- se as possíveis causas. Um planejamento correto auxilia na redução de sobras limpas da UPR, a contratação de um profissional qualificado é de suma importância, pois ele irá aplicar alguns conhecimentos específicos da área no preparo das refeições, contribuindo assim para minimizar a quantidade de sobras e consequentemente reduzir os custos. A quantidade de sobra é um excelente indicador para o restaurante, pois se há um grande volume faz-se necessário adequar alguns itens importantes como inclusão do uso de fichas técnicas das preparações, elaboração de um novo cardápio com alguns pratos regionais e orientação aos manipuladores. Diversos fatores podem contribuir com o rejeito alimentar, como qualidade, temperatura, harmonia dos alimentos ou o uso de utensílios inadequados, podendo influenciar os consumidores a servir quantidades que não irão consumir. Para coletar os dados foram utilizados três dias não-consecutivos, com observação e anotações detalhadas, pesagem das sobras ao término do período de distribuição. Conclui-se que na unidade em estudo há falhas no planejamento, os itens que obtém maior índice de sobras são aqueles produzidos em excesso (arroz, feijão e pratos principais).

The control of clean leftovers helps to reduce the costs of the meal producing unit, where adequate planning of the menu is necessary. The research carried out aims to bring benefits not only to the unit, but to the population in general. The study was carried out in a self-service restaurant in the south of São Paulo, where leftovers from the menu were checked and possible causes were identified. Correct planning helps in the reduction of clean leftovers from the UPR, hiring a qualified professional is of paramount importance, as he will apply some specific knowledge of the area in the preparation of meals, thus helping to minimize the amount of leftovers and consequently reduce costs . The amount of leftovers is an excellent indicator for the restaurant, as if there is a large volume, it is necessary to adapt some important items, such as the inclusion of the use of technical sheets for the preparations, elaboration of a new menu with some regional dishes and guidance to handlers. Several factors can contribute to food waste, such as quality, temperature, food harmony or the use of inadequate utensils, which can influence consumers to serve quantities they will not consume. To collect the data, three non-consecutive days were used, with observation and detailed notes, weighing the leftovers at the end of the distribution period. It is concluded that in the unit under study there are planning flaws, the items that obtain the highest index of leftovers are those produced in excess (rice, beans and main dishes).