Elaboração de geleia de açaí com casca de frutas

Abstract

O processamento de geleia pode ser considerado um dos meios mais importantes para a indústria brasileira de conservantes de frutas, enquanto que o aproveitamento de subprodutos agroindustriais tem se destacado como alternativa sustentável para redução de desperdícios e desenvolvimento de alimentos com maior valor agregado dentro do mercado alimentício. Com isso, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma geleia de açaí utilizando cascas de frutas como ingrediente, visando o aproveitamento de subprodutos agroindustriais e o desenvolvimento de um produto com potencial sustentável e tecnológico. Foram realizadas diferentes formulações de geleia para cada casca de fruta, sendo utilizadas cascas de laranja, maracujá, abacaxi e manga, além de polpa de açaí industrializada, açúcar cristal e suco de limão, como acidulante natural, como elementos principais. Os ingredientes foram pesados, misturados e aquecidos até o ponto ideal de geleia, então armazenados em frascos de vidro. Foram separadas amostras de 3 formulações realizadas, que foram submetidas a análises físico-químicas, incluindo determinação de pH, sólidos solúveis totais (º Brix), umidade e acidez titulável. Foi concluído que as cascas influenciaram positivamente nos resultados de geleia, com as formulações tendo bom desempenho nos fatores de pH, umidade e acidez, porém baixa quantidade de sólidos solúveis totais, característica muito importante na qualidade de geleias.

This study considered jam processing as one of the most important sectors of the Brazilian fruit preserve industry, while the use of agro-industrial by-products has emerged as a sustainable alternative for reducing waste and developing foods with higher added value in the food market. Therefore, the present study aimed to develop an açaí jam using fruit peels as ingredients, seeking the utilization of agro-industrial by-products and the development of a product with sustainable and technological potential. Different jam formulations were prepared for each type of fruit peel, including orange, passion fruit, pineapple, and mango peels, in addition to industrialized açaí pulp, crystal sugar, and lemon juice as a natural acidulant, as the main ingredients. The ingredients were weighed, mixed, and heated until reaching the ideal jam consistency, and then stored in glass jars. Samples from 3 formulations produced were selected and subjected to physicochemical analyses, including determination of pH, total soluble solids (°Brix), humidity, and titratable acidity. It was concluded that the peels positively influenced the jam formulations, which showed satisfactory performance regarding pH, humidity and acidity parameters; however, they presented low levels of total soluble solids, an important characteristic for jam quality.