Desenvolvimento e análise sensorial de geleia de casca de abacaxi

Abstract

O aproveitamento de resíduos agroindustriais tem ganhado destaque como estratégia sustentável e econômica. Neste contexto, a produção de geleias a partir de casca e polpa de abacaxi surge como alternativa inovadora, agregando valor à agricultura familiar e promovendo alimentos funcionais de baixo impacto ambiental. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma geleia elaborada a partir da polpa e da casca do abacaxi (Ananas comosus L.), como alternativa sustentável para o reaproveitamento de resíduos agroindustriais e agregação de valor à produção da agricultura familiar. A elaboração ocorreu no Laboratório de Produção de Alimentos da Fatec Jales, seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), utilizando como ingredientes casca e polpa de abacaxi, açúcar, suco de limão e água. O processo envolveu a higienização, trituração e coagem da casca, seguida da cocção conjunta com os demais ingredientes até o ponto de geleia, posterior envase a quente e armazenamento sob refrigeração. A informação nutricional demonstrou um produto de baixo valor calórico (23,12 kcal/20 g), com baixo teor de gorduras e sódio, e presença de fibras alimentares provenientes da casca, que contribuem para o conceito de alimento funcional e sustentável. A análise sensorial, aplicada a um grupo de avaliadores, revelou aceitação global positiva, em que 100% dos consumidores comprariam este produto. Os resultados confirmam a viabilidade tecnológica e mercadológica da formulação, reforçando o potencial do reaproveitamento da casca de abacaxi na produção de alimentos saudáveis e de baixo custo, além de contribuir para a redução do desperdício, sustentabilidade ambiental e valorização da agricultura familiar.

The utilization of agro-industrial waste has gained prominence as a sustainable and economical strategy. In this context, the production of jams from pineapple peel and pulp emerges as an innovative alternative, adding value to family farming and promoting functional foods with low environmental impact. This work aimed to develop a jam made from pineapple pulp and peel (Ananas comosus L.), as a sustainable alternative for the reuse of agro-industrial waste and adding value to family farming production. The production took place in the Food Production Laboratory of Fatec Jales, following Good Manufacturing Practices (GMP), using pineapple peel and pulp, sugar, lemon juice, and water as ingredients. The process involved sanitizing, grinding, and straining the peel, followed by cooking it together with the other ingredients until the jam consistency was reached, subsequent hot bottling, and refrigerated storage. Nutritional information demonstrated a product with low caloric value (23.12 kcal/20 g), low fat and sodium content, and the presence of dietary fiber from the peel, contributing to the concept of a functional and sustainable food. Sensory analysis, applied to a group of evaluators, revealed overall positive acceptance, with 100% of consumers stating they would purchase this product. The results confirm the technological and market viability of the formulation, reinforcing the potential of reusing pineapple peel in the production of healthy and low-cost foods, as well as contributing to waste reduction, environmental sustainability, and the support of family farming.