Desenvolvimento e análise sensorial de cascas de laranjas cristalizadas como estratégia para redução de desperdício

Abstract

A produção de cascas de laranja cristalizadas surge como uma alternativa sustentável para o aproveitamento de resíduos agroindustriais, agregando valor e reduzindo desperdícios na cadeia produtiva de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver cascas de laranja cristalizadas como uma alternativa sustentável para o reaproveitamento de resíduos agroindustriais, agregando valor à produção e reduzindo o desperdício de alimentos. A elaboração do produto foi realizada no Laboratório de Produção de Alimentos da Fatec Jales, seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), conforme preconiza a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, assegurando a qualidade higiênico-sanitária do alimento. A metodologia envolveu a higienização, corte, cozimento e cristalização das cascas de laranja (Citrus sinensis), além da realização de análise sensorial com provadores não treinados, utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os resultados mostraram alta aceitação em todos os atributos avaliados, destacando-se as notas máximas de aprovação: para aparência, 42% das notas foram “gostei extremamente”; para aroma, 61%; para textura, 61%; e para sabor, 70%. Esses índices indicam que o produto apresentou características sensoriais atrativas, com textura agradável, aroma cítrico e sabor adocicado equilibrado, além de boa aparência visual. Conclui-se que o desenvolvimento das cascas de laranja cristalizadas foi tecnologicamente viável, sensorialmente aceito e nutricionalmente interessante, por conservar fibras, compostos fenólicos e antioxidantes naturais da fruta. Assim, o produto representa uma alternativa inovadora e sustentável, com potencial de aplicação na agricultura familiar e em pequenas indústrias alimentícias, promovendo o aproveitamento integral dos alimentos e contribuindo para práticas produtivas mais responsáveis e eficientes.

The production of candied orange peels emerges as a sustainable alternative for the utilization of agro-industrial residues, adding value and reducing waste in the food production chain. This study aimed to develop candied orange peels as a sustainable alternative for the reuse of agro-industrial residues, adding value to production and reducing food waste. The product was developed at the Food Production Laboratory of Fatec Jales, following Good Manufacturing Practices (GMP), in accordance with ANVISA Resolution RDC No. 216/2004, ensuring the hygienic and sanitary quality of the food. The methodology involved the cleaning, cutting, cooking, and crystallization of orange peels (Citrus sinensis), as well as a sensory analysis conducted with untrained panelists using a 9-point structured hedonic scale. The results showed high acceptance for all evaluated attributes, with the highest approval scores observed as follows: for appearance, 42% of the ratings were “liked extremely”; for aroma, 61%; for texture, 61%; and for flavor, 70%. These results indicate that the product presented attractive sensory characteristics, with a pleasant texture, citrus aroma, balanced sweetness, and good visual appearance. It is concluded that the development of candied orange peels was technologically feasible, sensorially accepted, and nutritionally interesting, as it preserves fibers, phenolic compounds, and natural antioxidants from the fruit. Thus, the product represents an innovative and sustainable alternative with potential application in family farming and small food industries, promoting full food utilization and contributing to more responsible and efficient production practices.