Implementação de inteligência artificial para gestão eficiente de estoques e desperdício no Toyo Culinária Oriental de Americana-SP

Abstract

O uso da IA nos processos operacionais e gerenciais tornou-se um fator relevante de competitividade para as empresas. Este estudo analisou como a inteligência artificial pode contribuir para a gestão de estoques e a redução do desperdício alimentar no restaurante Toyo Culinária Oriental, estabelecimento de culinária japonesa localizado em Americana-SP, que opera no formato self-service por quilo, rodízio e delivery. O objetivo principal foi investigar a viabilidade de aplicação da IA no contexto operacional do restaurante, propondo um modelo estruturado e compatível com sua realidade gerencial. A pesquisa adotou abordagem qualitativa e exploratória, desenvolvida por meio de revisão bibliográfica, análise documental dos registros internos do restaurante, observação participante e entrevistas semiestruturadas com os gestores. O diagnóstico operacional identificou 28 itens monitorados, total de 132,878 kg de alimentos descartados e custo estimado de desperdício acima de R$ 5.000,00 no período analisado, com destaque para yakisoba, isca de peixe e hot roll como os itens de maior recorrência de perda. Os dados evidenciaram que grande parte do desperdício está associada ao excesso de produção necessário para manutenção do buffet e à ausência de previsão estruturada de demanda. Com base nesses resultados, foi proposto um modelo progressivo de implementação da IA organizado em quatro horizontes temporais, contemplando desde dashboards inteligentes e previsão simples de produção até sistemas de aprendizado de máquina e visão computacional. Concluiu-se que a adoção da inteligência artificial é viável e pode produzir ganhos expressivos na eficiência operacional, no controle do CMV e na redução do desperdício alimentar do restaurante. Palavras-chave: Inteligência artificial; Gestão de estoques; Desperdício de alimentos.

The use of AI in operational and managerial processes has become a key factor in corporate competitiveness. This study analyzed how artificial intelligence can contribute to inventory management and the reduction of food waste at Toyo Culinária Oriental, a Japanese restaurant located in Americana, São Paulo, which operates as a self-service buffet, all-you-can-eat, and delivery service. The main objective was to investigate the feasibility of applying AI within the restaurant’s operational context, proposing a structured model compatible with its managerial reality. The research adopted a qualitative and exploratory approach, developed through a literature review, documentary analysis of the restaurant’s internal records, participant observation, and semi-structured interviews with managers. The operational diagnosis identified 28 monitored items, totaling 132.878 kg of discarded food and an estimated waste cost exceeding R$ 5,000.00 during the analyzed period, with yakisoba, fish bites, and hot rolls standing out as the items with the highest frequency of loss. The data showed that a large portion of the waste is associated with the excess production required to maintain the buffet and the lack of structured demand forecasting. Based on these results, a phased model for AI implementation was proposed, organized into four-time frames, ranging from smart dashboards and simple production forecasting to machine learning and computer vision systems. It was concluded that the adoption of artificial intelligence is feasible and can yield significant gains in operational efficiency, food cost control, and the reduction of food waste at the restaurant. Keywords: Artificial intelligence; Inventory management; Food waste.