Gestão logística no controle de alimentos alergênicos em indústria de chocolate

Abstract

Em pessoas alérgicas ou intolerantes ocorre uma série de reações adversas do organismo, ocasionadas pelo consumo de várias proteínas presentes nos alimentos. O consumo de chocolate pode caracterizar um risco se consumido por pessoas que apresentam alergia ou intolerância a algum tipo de ingrediente presente no produto. Nesse sentido, dentro da cadeia de suprimentos chocolateira há procedimentos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação para garantir que nenhum ingrediente que não esteja no rótulo faça parte do produto final. Isto ocorre devido a contaminação por elementos traço, principalmente devido à contaminação cruzada durante o processo. Assim, este estudo teve como objetivo apresentar as regulamentações brasileiras que abordam sobre as Boas Práticas de Fabricação, que têm por finalidade evitar ou mitigar este tipo contaminação. Deste modo, verificou-se a importância de se cumprir todos os procedimentos de segurança bem como informar tudo sobre o produto no rótulo.

In allergic or intolerant people a series of adverse reactions of the organism occurs, caused by the consumption of several proteins present in food. Chocolate consumption can be a risk if consumed by people who are allergic or intolerant to some type of ingredient present in the product. In this sense, within the chocolate supply chain there are Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) procedures and Good Manufacturing Practices to ensure that any ingredient that is not on the label is part of the final product. This is due to contamination by trace elements, mainly due to cross contamination during the process. Thus, this study aimed to present the Brazilian regulations that address Good Manufacturing Practices, which aim to prevent or mitigate this type of contamination. Thus, it was verified the importance of complying with all safety procedures as well as informing everything about the product on the label.