O emprego da farinha de hibisco (Hibiscus Sabdariffa L.), na área de panificação e confeitaria

Abstract

O Hibiscus sabdariffa L., amplamente reconhecido como Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), tem despertado interesse crescente na área da nutrição e tecnologia de alimentos devido ao seu potencial nutricional, funcional e sensorial. Considerando esses aspectos, o presente Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo investigar a viabilidade da utilização da farinha de hibisco em preparações de panificação e confeitaria, avaliando seus efeitos na qualidade final do produto, bem como sua contribuição para a saúde, alinhada à ODS 3 da Agenda 2030. Inicialmente, realizou-se uma revisão bibliográfica sobre as características nutricionais do hibisco, sua composição bioativa, seus benefícios e possíveis limitações no uso alimentar. Em seguida, desenvolveu-se a etapa experimental, na qual foram elaborados bolos contendo diferentes proporções de farinha de hibisco, com o objetivo de analisar textura, coloração, sabor e aceitabilidade. Dentre as formulações testadas, a que continha 5% de farinha de hibisco apresentou os melhores resultados sensoriais, destacando-se pela coloração atrativa, suavidade e boa aparência. A análise sensorial, realizada com 11 participantes por meio da escala hedônica, demonstrou boa aceitação do produto, especialmente nos critérios de sabor, aroma e textura. Os resultados indicam que a farinha de hibisco pode ser incorporada em receitas de confeitaria, agregando valor nutricional e características sensoriais favoráveis, além de representar uma alternativa viável e acessível para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Hibiscus sabdariffa L., widely recognized as an Underutilized Plant Species (PANC), has gained increasing attention in the fields of nutrition and food technology due to its nutritional, functional, and sensory potential. Considering these aspects, this Final Course Project aimed to evaluate the feasibility of using hibiscus flour in bakery and confectionery preparations, assessing its effects on the final product quality as well as its contribution to health, aligned with SDG 3 of the 2030 Agenda. A bibliographic review was first conducted to examine the nutritional characteristics of hibiscus, its bioactive composition, its benefits, and possible limitations in food applications. Subsequently, an experimental phase was carried out in which cakes were prepared using different proportions of hibiscus flour to analyze texture, color, flavor, and acceptability. Among the tested formulations, the one containing 5% hibiscus flour presented the best sensory results, standing out for its appealing color, smoothness, and overall appearance. The sensory evaluation, conducted with 11 participants using the hedonic scale, demonstrated good product acceptance, especially regarding flavor, aroma, and texture. The results indicate that hibiscus flour can be incorporated into confectionery recipes, enhancing nutritional value and sensory characteristics, while representing a viable and accessible alternative for the development of new food products.