Desenvolvimento e análise da aceitabilidade de sorvete sabor maracujá com alto conteúdo proteíco

Abstract

A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de produtos com alto valor nutricional, especialmente aqueles com elevado teor proteico. Nesse contexto, o sorvete proteico surge como uma alternativa atrativa por associar prazer sensorial e benefícios nutricionais, sendo direcionado principalmente a consumidores fisicamente ativos e indivíduos que buscam uma alimentação equilibrada. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de sorvetes proteicos sabor maracujá elaborados com whey protein. Foram desenvolvidas duas formulações distintas, diferenciadas pela composição de ingredientes estruturantes e aromatizantes. A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos, aplicado a 60 provadores não treinados, além do cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados indicaram elevada aceitação sensorial para ambas as formulações, com médias de 7,98 e 8,27 e índices de aceitabilidade de 89% e 92%, respectivamente. A análise estatística por ANOVA não evidenciou diferença significativa entre as formulações ao nível de 5% de significância. Os resultados demonstram que o sorvete proteico sabor maracujá apresenta boa aceitação sensorial e potencial de inserção no mercado, configurando-se como uma alternativa viável de sobremesa funcional com alto teor proteico.

The growing demand for functional foods has encouraged the development of products with high nutritional value, especially those with elevated protein content. In this context, protein ice cream emerges as an attractive alternative by combining sensory pleasure and nutritional benefits, being mainly targeted at physically active consumers and individuals seeking a balanced diet. This study aimed to develop and evaluate the sensory acceptability of passion fruit–flavored protein ice creams formulated with whey protein. Two different formulations were developed, differing in the composition of structural and flavoring ingredients. Sensory evaluation was carried out using a nine-point hedonic scale acceptance test with 60 untrained panelists, as well as the calculation of the acceptability index. The results showed high sensory acceptance for both formulations, with mean scores of 7.98 and 8.27 and acceptability indices of 89% and 92%, respectively. Statistical analysis using ANOVA indicated no significant difference between the formulations at the 5% significance level. The findings demonstrate that passion fruit protein ice cream presents good sensory acceptance and market potential, constituting a viable functional dessert option with high protein content.