Desenvolvimento de biscoito de biomassa de banana verde com recheio de biomassa de banana verde e cacau

Abstract

crescente preocupação dos consumidores com alimentação saudável e sustentável tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos funcionais, capazes de oferecer benefícios à saúde além da nutrição básica. Nesse contexto, a biomassa de banana verde destaca-se por seu elevado teor de amido resistente, fibras e compostos bioativos, além de representar uma alternativa para a redução do desperdício de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito funcional elaborado com biomassa de banana verde, utilizada tanto na base quanto no recheio, associado ao cacau em pó, visando obter um produto nutritivo e com boa aceitação sensorial. O produto foi submetido à avaliação sensorial por meio de teste de aceitação com escala hedônica de cinco pontos, aplicado a 60 provadores não treinados. Os resultados demonstraram predominância de respostas positivas, com maior frequência nas categorias “gostei extremamente” e “gostei regularmente”. O índice de aceitabilidade obtido foi de 76,7%, valor considerado satisfatório para produtos alimentícios. Os provadores destacaram o sabor como principal atributo positivo, enquanto a textura foi apontada como aspecto passível de melhoria. Conclui-se que o biscoito desenvolvido apresenta boa aceitação sensorial e potencial de aplicação como alimento funcional, contribuindo para o aproveitamento da biomassa de banana verde e para a diversificação de produtos com apelo saudável e sustentável.

The growing concern with healthy and sustainable eating has driven the development of functional foods that provide benefits beyond basic nutrition. In this context, green banana biomass stands out due to its high content of resistant starch, dietary fiber, and bioactive compounds, as well as its potential to reduce food waste. This study aimed to develop a functional cookie made with green banana biomass used both in the dough and in the filling, combined with cocoa powder, in order to obtain a nutritious product with good sensory acceptance. Sensory evaluation was carried out using a five-point hedonic scale acceptance test applied to 60 untrained panelists. The results showed a predominance of positive responses, with higher frequencies in the categories “liked extremely” and “liked regularly.” The acceptability index obtained was 76.7%, which is considered satisfactory for food products. Flavor was highlighted as the main positive attribute, while texture was indicated as an aspect for improvement. It can be concluded that the developed cookie presents good sensory acceptance and potential application as a functional food, contributing to the valorization of green banana biomass and the diversification of healthy and sustainable products.