Desenvolvimento de sorvete probiótico de leite fermentado kefir sabor morango trufado com geleia de morango

Abstract

O crescimento da demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de produtos probióticos com benefícios à saúde. Entre esses alimentos, destaca-se o kefir, um leite fermentado rico em microrganismos benéficos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete probiótico à base de leite fermentado de kefir sabor morango trufado com geleia de morango e avaliar sua aceitação sensorial. O kefir foi obtido por fermentação do leite integral com grãos de kefir em temperatura ambiente por 18 a 24 horas. O sorvete foi elaborado a partir de diferentes formulações, sendo selecionada aquela que apresentou melhor textura, estabilidade e características sensoriais. A avaliação sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, por meio de escala hedônica de nove pontos para os atributos sabor, cor, odor e textura. A formulação final apresentou média de aceitação de 7,47 e 76% de predisposição positiva de compra. Os resultados demonstraram que o sorvete de kefir sabor morango trufado com geleia de morango possui boa aceitação sensorial e potencial de inserção no mercado como alimento funcional, constituindo uma alternativa inovadora e saudável aos sorvetes tradicionais.

The growing demand for functional foods has driven the development of probiotic products with health benefits. Among these foods, kefir stands out as a fermented milk rich in beneficial microorganisms. This study aimed to develop a probiotic ice cream based on fermented kefir milk with truffled strawberry flavor and strawberry jam and to evaluate its sensory acceptance. Kefir was obtained by fermenting whole milk with kefir grains at room temperature for 18 to 24 hours. The ice cream was produced using different formulations, and the one with the best texture, stability, and sensory characteristics was selected. Sensory evaluation was conducted with 50 untrained panelists using a nine-point hedonic scale for the attributes of flavor, color, odor, and texture. The final formulation presented an acceptance mean of 7.47 and 76% positive purchase intention. The results demonstrated that the truffled strawberry-flavored kefir ice cream with strawberry jam showed good sensory acceptance and potential for market insertion as a functional food, representing an innovative and healthy alternative to traditional ice cream.