Sorvete proteico de coco: desenvolvimento e análise sensorial de sorvete de whey protein

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente um sorvete proteico de coco, formulado com a adição de Whey Protein sabor coco, visando atender à crescente demanda do mercado por alimentos funcionais e alternativas de indulgência consciente, com menor teor de gorduras e açúcares adicionados em comparação com sorvetes tradicionais. A formulação do sorvete utilizou base de sorvete zero, leite de coco, leite desnatado, coco ralado natural, xilitol e Whey Protein de coco (6,2% da formulação). A metodologia de produção envolveu a homogeneização dos ingredientes, pasteurização (70°C por 30 minutos), maturação a 4°C, incorporação de ar (Overrun) e congelamento lento até -18°C. Os resultados da Análise Sensorial indicaram uma alta aceitação. Na escala hedônica, 67,10% dos provadores atribuíram notas máximas ("gostei muito" e "gostei muitíssimo"), e não houve nenhuma nota de rejeição. A Intenção de Compra reforçou este potencial, com 79,69% dos participantes afirmando que "certamente comprariam" ou "provavelmente comprariam" o produto. Conclui-se que o sorvete proteico de coco é uma alternativa viável e alinhada às tendências atuais de alimentação saudável, combinando os benefícios nutricionais do Whey Protein e do coco com características sensoriais altamente satisfatórias.

The present study aimed to develop and sensorially evaluate a protein coconut ice cream, formulated with the addition of coconut-flavored Whey Protein, seeking to meet the growing market demand for functional foods and conscious indulgence alternatives, with lower levels of added fats and sugars compared to traditional ice creams.The ice cream formulation utilized a zero-base ice cream mix, coconut milk, skim milk, natural shredded coconut, xylitol, and coconut Whey Protein (6.2% of the formulation). The production methodology involved homogenization, pasteurization (70°C for 30 minutes), aging at 4°C, air incorporation (Overrun), and slow freezing down to -18°C. The results of the Sensory Analysis indicated high acceptance. On the hedonic scale, 67.10% of the tasters assigned the highest scores ("liked very much" and "liked extremely"), and there were no rejection scores. The Purchase Intention reinforced this potential, with 79.69% of participants stating they would "certainly buy" or "probably buy" the product. It is concluded that the protein coconut ice cream is a viable alternative aligned with current healthy eating trends, combining the nutritional benefits of Whey Protein and coconut with highly satisfactory sensory characteristics.