Desenvolvimento de cookie sem glúten e sem lactose de amendoim recheado com coco

Abstract

O presente Trabalho de Conclusão de Curso objetivou desenvolver um cookie inovador, sem glúten e sem lactose, à base de amendoim (massa) e recheado com coco, focado em consumidores com restrições alimentares (celíacos e intolerantes à lactose) ou que buscam opções mais saudáveis. A metodologia envolveu a experimentação de três formulações (F1, F2 e F3). A Formulação F3 foi selecionada como a ideal, após ajustes de ingredientes (peneiramento do açúcar mascavo, redução de sal e bicarbonato) que resultaram em um produto com sabor e textura mais harmoniosos, incluindo uma crocância externa e maciez interna desejáveis. A massa principal era composta por manteiga de amendoim, farinha de amêndoa e farinha de coco, enquanto o recheio utilizava leite de coco, mel e coco ralado sem açúcar. O produto final foi submetido a uma Análise Sensorial com 50 provadores não treinados. O cookie alcançou uma média hedônica de 7,60 (entre "gostei moderadamente" e "gostei muito") em uma escala de 9 pontos, indicando boa aceitação. O Índice de Intenção de Compra atingiu 78% ("certamente compraria" + "provavelmente compraria"), superando o índice de aceitação satisfatório de 70%. Conclui-se que o desenvolvimento demonstrou a viabilidade de criar um produto inclusivo, funcional e saboroso, com grande potencial de inserção no mercado, unindo saúde, prazer gastronômico e atendimento às necessidades dietéticas específicas.

The present Course Conclusion Work aimed to develop an innovative, gluten-free and lactose-free cookie, based on peanut (dough) and filled with coconut, focused on consumers with dietary restrictions (celiacs and lactose intolerant individuals) or those seeking healthier options. The methodology involved experimenting with three formulations (F1, F2, and F3). Formulation F3 was selected as the ideal one after ingredient adjustments (sifting the brown sugar, reducing salt and baking soda) which resulted in a product with a more harmonious flavor and texture, including a desirable external crunch and internal softness. The main dough was composed of peanut butter, almond flour, and coconut flour, while the filling used coconut milk, honey, and unsweetened shredded coconut. The final product was submitted to a Sensory Analysis with 50 untrained tasters. The cookie achieved a hedonic mean score of 7.60 (between "liked moderately" and "liked very much") on a 9-point scale, indicating good acceptance. The Purchase Intention Index reached 78% ("certainly would buy" + "probably would buy"), surpassing the satisfactory acceptance index of 70%. It is concluded that the development demonstrated the viability of creating an inclusive, functional, and flavorful product with great potential for market insertion, combining health, gastronomic pleasure, and attention to specific dietary needs.