Sorvete para APLV´s de polpa de maracujá a base de extrato vegetal de castanha de caju com adição de cúrcuma

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete inclusivo destinado a indivíduos com Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV), utilizando uma base de extrato vegetal de castanha de caju e polpa de maracujá, com a adição de cúrcuma para conferir funcionalidade e cor. O desenvolvimento visa atender a crescente demanda por produtos seguros e com valor nutricional agregado. A formulação final (F4) utilizou extrato de castanha de caju (5,95%), polpa de maracujá (30%), açúcar cristal (15%), e cúrcuma (0,10%), além de emulsificante e estabilizante. A metodologia envolveu diluição, homogeneização, pasteurização (85°C/5 min) , resfriamento, maturação e congelamento a -18ºC. A Análise Sensorial foi conduzida com 50 provadores e revelou alta aceitação. O Índice de Aceitabilidade atingiu 98% com 80% dos participantes atribuindo as notas mais altas ("Gostei muito" e "Gostei extremamente"). A Intenção de Compra foi igualmente favorável, com 88% dos avaliadores indicando que "Certamente comprariam" ou "Provavelmente comprariam" o produto. Conclui-se que o sorvete desenvolvido é tecnicamente viável e altamente aceito sensorialmente, comprovando o potencial da castanha de caju como um substituto eficaz do leite e oferecendo uma alternativa saborosa e segura para o público APLV e vegano.

The present work aimed to develop an inclusive ice cream intended for individuals with Cow's Milk Protein Allergy (CMPA), using a base of cashew nut plant extract and passion fruit pulp, with the addition of turmeric to provide functionality and color. The development seeks to meet the growing market demand for safe, dairy-free products with added nutritional value. The final formulation (F4) used cashew nut extract (5.95%), passion fruit pulp (30%), crystal sugar (15%), and turmeric (0.10%), in addition to emulsifier and stabilizer. The methodology involved dilution, homogenization, pasteurization ($85^\circ\text{C}/5$ min), cooling, aging, and freezing at -18ºC. The Sensory Analysis was conducted with 50 tasters and revealed high acceptance. The Acceptability Index reached 98% (scores $\geq 6$), with 80% of participants assigning the highest scores ("Liked very much" and "Liked extremely"). The Purchase Intention was equally favorable, with 88% of the evaluators indicating that they would "Certainly buy" or "Probably buy" the product. It is concluded that the developed ice cream is technically viable and highly accepted sensorially, proving the potential of cashew nuts as an effective milk substitute and offering a tasty and safe alternative for the CMPA and vegan public