Desenvolvimento de produto: bebida vegana potencialmente probiótica à base de coco sabor maracujá

Abstract

O presente estudo teve como objetivo desenvolver uma bebida vegetal potencialmente probiótica à base de coco com sabor de maracujá, voltada ao público vegano. A formulação foi elaborada com o uso de culturas probióticas compatíveis com a legislação brasileira e ingredientes de origem exclusivamente vegetal, visando atender à crescente demanda por alimentos funcionais e sustentáveis. A metodologia incluiu revisão bibliográfica, testes laboratoriais de fermentação e análises sensoriais com 60 participantes, utilizando escala hedônica e intenção de compra. Os resultados indicaram que a bebida apresentou pH final de 4,2, compatível com a regulamentação vigente, além de elevada aceitação sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todos os atributos avaliados. A utilização do coco como base conferiu cremosidade, bom perfil nutricional e viabilidade econômica, enquanto o maracujá contribuiu positivamente para o sabor e a redução de aditivos sintéticos. Conclui-se que o produto desenvolvido representa uma alternativa inovadora e viável para o mercado de alimentos veganos fermentados no Brasil.

The present study aimed to develop a potentially probiotic plant-based beverage made from coconut with passion fruit flavor, targeting the vegan public. The formulation was created using probiotic cultures compliant with Brazilian legislation and exclusively plant-based ingredients, aiming to meet the growing demand for functional and sustainable foods. The methodology included a literature review, laboratory fermentation tests, and sensory analyses with 60 participants, using a hedonic scale and purchase intent evaluation. The results indicated that the beverage reached a final pH of 4.2, in accordance with current regulations, and showed high sensory acceptance, with an acceptance rate above 70% for all evaluated attributes. The use of coconut as a base provided creaminess, good nutritional profile, and economic viability, while the passion fruit positively contributed to flavor and the reduction of synthetic additives. It is concluded that the developed product represents an innovative and feasible alternative for the fermented vegan food market in Brazil.