Análise de consumo alimentar de ultraprocessados em criança e desenvolvimento de um produto alimentício – muffin à base de farinha de banana verde com alto conteúdo de fibras

Abstract

Este estudo teve como objetivo desenvolver um muffin de farinha de banana verde, direcionado a crianças de 7 a 10 anos da Zona Sul de São Paulo, para aumentar o consumo de fibras e promover uma alimentação mais saudável. A pesquisa foi motivada pelo alto consumo de alimentos ultraprocessados, ricos em açúcares e gorduras, e pela queda no consumo de alimentos in-natura, como frutas e legumes, que são fontes importantes de fibras. A farinha de banana verde foi escolhida por seu alto teor de fibras e por ser uma alternativa sustentável, aproveitando bananas que seriam descartadas. Além do desenvolvimento do produto, foi realizada, também, uma análise dos hábitos alimentares de 95 crianças em duas instituições de ensino na cidade de São Paulo, mostrando que 61% delas consomem frequentemente alimentos ultraprocessados, enquanto o consumo de frutas e legumes é baixo, evidenciando a necessidade de incluir mais fibras na dieta infantil. O muffin de banana verde foi bem aceito, com 92,63% das crianças aprovando o produto em testes sensoriais. O muffin apresentou 7,1g de fibras por 100g, atendendo aos critérios legais para alimentos com alto conteúdo em fibras. A farinha de banana verde também se mostrou uma boa alternativa nutricional à farinha de trigo, contribuindo para a saúde digestiva. Conclui-se que o muffin de banana verde é uma estratégia eficaz para melhorar a alimentação das crianças, aumentar o consumo de fibras e reduzir os efeitos negativos dos ultraprocessados, ao mesmo tempo que promove a sustentabilidade ao evitar o desperdício de alimentos.

The aim of this study was to develop a green banana flour muffin for children aged 7 to 10 in the South Zone of São Paulo, in order to increase fiber consumption and promote a healthier diet. The research was motivated by the high consumption of ultra-processed foods, rich in sugars and fats, and the drop in consumption of in-natura foods, such as fruit and vegetables, which are important sources of fiber. Green banana flour was chosen because of its high fiber content and because it is a sustainable alternative, using bananas that would otherwise be discarded. In addition to developing the product, an analysis of the eating habits of 95 children in two educational institutions in the city of São Paulo was also carried out, showing that 61% of them frequently consume ultra-processed foods, while fruit and vegetable consumption is low, highlighting the need to include more fiber in children's diets. The green banana muffin was well accepted, with 92.63% of the children approving the product in sensory tests. The muffin had 7.1g of fiber per 100g, meeting the legal criteria for foods with a high fiber content. Green banana flour also proved to be a good nutritional alternative to wheat flour, contributing to digestive health. It is concluded that the green banana muffin is an effective strategy for improving children's diets, increasing fiber intake and reducing the negative effects of ultra-processed foods, while promoting sustainability by avoiding food waste.