Brownie sem adição de açúcar em formato bites

Abstract

O brownie é um produto que se destaca pelo sabor intenso de chocolate e consistência bem característica, sua formulação pode ser continuamente aprimorada, incorporando ou substituindo ingredientes para atender às demandas nutricionais e ao paladar dos consumidores. As mudanças nos hábitos alimentares da população têm elevado a busca por novas variedades de produtos, abrindo espaço para inovações na indústria alimentícia, seguindo as tendências atuais de mercado. O presente estudo teve como objetivo desenvolver duas formulações de brownie sem adição de açúcar em formato bites com a substituição da farinha de trigo pelas farinhas de baru (F1) e farinha de banana verde (F2). Foi determinado a composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídeo, fibras alimentares e carboidrato) e realizada a análise sensorial das duas formulações de brownie pelos testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que a F2 registrou teores superiores de cinzas (2,58%) e proteínas (6,54%), enquanto F1 alcançou valor mais alto de fibras (4,96%) em sua composição. Quanto aos atributos sensoriais vale ressaltar que ambas as formulações obtiveram bons índices de aceitação, destacando que, F1 obteve melhor nota no atributo sabor e intenção de compra em relação a F2. Concluiu-se através das análises das formulações de brownie que a inclusão das farinhas teve um impacto positivo em seu aspecto nutricional, evidenciado pelo elevado teor de cinzas e fibras, além disso, as formulações foram bem recebidas pelo público, indicando que a substituição do açúcar e da farinha branca no brownie não apenas contribuiu no perfil nutricional, mas apresentou alternativas relevantes para o consumo, destacando seu potencial no mercado.

The brownie is a product that stands out for its intense chocolate flavor and very characteristic consistency, its formulation can be continuously improved, incorporating or replacing ingredients to meet the nutritional demands and taste buds of consumers. Changes in the population's eating habits have increased the search for new varieties of products, opening space for innovations in the food industry, following current market trends. The objective of this study was to develop two formulations of brownie without added sugar in bites format with the substitution of wheat flour for baru flour (F1) and green banana flour (F2). The proximate composition (moisture, ash, protein, lipid, dietary fibers and carbohydrate) was determined and the sensory analysis of the two brownie formulations was performed by acceptance and purchase intention tests. The results showed that F2 had higher levels of ash (2.58%) and proteins (6.54%), while F1 had higher levels of fiber (4.96%) in its composition. As for the sensory attributes, it is worth mentioning that both formulations obtained excellent acceptance rates, highlighting that F1 obtained a better score in the flavor attribute and purchase intention compared to F2. It was concluded through the analysis of the brownie formulations that the inclusion of flours had a significant impact on their nutritional aspect, evidenced by the high content of ash and fiber, in addition, the formulations were well received by the public, indicating that the substitution of sugar and white flour in the brownie not only contributed to the nutritional profile, but it presented relevant alternatives for consumption, highlighting its potential in the market.