Uso de mix de leveduras na fermentação, visando produção de cervejas artesanais “low carb”

Abstract

A fermentação é uma das fases mais importantes do processo de produção de cerveja, pois é onde as leveduras transformam os açúcares do mosto em álcool e dióxido de carbono, como produtos principais, e ésteres (acetato de etila, acetato de isoamila, acetato de n-propila), ácidos (acético, propiônico) e álcoois superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2- metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol) como produtos secundários, que transmitem propriedades organolépticas à cerveja. Desta forma, pode-se dizer que características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas de forma preponderante pelo tipo de levedura utilizada. Vários fatores podem afetar esse processo metabólico e, consequentemente, o sabor da cerveja, incluindo a linhagem de levedura, a temperatura e o pH da fermentação, o tipo e a proporção de adjunto, o modelo de fermentador e a concentração do mosto. Dado o grau de importância da escolha das leveduras para a qualidade da cerveja e com a expansão do comércio de cervejas artesanais, a demanda na diversificação de culturas de inóculos aumentou para obter novas características que possam favorecer o produto. Com o isolamento e combinação de leveduras selvagens será possível produzir cervejas artesanais com mais complexidade no aroma e sabor. Este trabalho tem como objetivo avaliar o desempenho de mix de leveduras selvagens e comerciais durante a fermentação. Análises laboratoriais, referente ao consumo de carboidratos através de metodologia DNS e produção de etanol por cromatografia gasosa foram realizadas durante processo de fermentação e maturação. Foram produzidas 26 cervejas, preparadas em dois mostos tipo ALE (witbier e Soul American IPA). Sete amostras de leveduras isoladas e em conjunto com outra (mix) foram testadas, totalizando 13 tratamentos para cada mosto. Foi possível observar diferenças nos conteúdos finais de açúcares redutores conforme a levedura e mosto utilizado.

Fermentation is one of the most important phases of the beer production process, as it is where yeasts transform the wort sugars into alcohol and carbon dioxide, as main products. And esters (ethyl acetate, isoamyl acetate, n-propyl), acids (acetic, propionic) and higher alcohols (1- propanol, 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol and 3-methyl-1- butanol) as secondary products, which impart organoleptic properties to beer. In this way, it can be said that the flavor and aroma characteristics of any beer are preponderantly determined by the type of yeast used. Several factors can affect this metabolic process and, consequently, beer flavor, including yeast strain, fermentation temperature and pH, adjunct type and proportion, fermenter model, and wort concentration. Given the degree of importance of the choice of yeasts for beer quality and with the expansion of the craft beer trade, the demand for diversifying inoculum cultures has increased to obtain new characteristics that may favor the product. With the isolation and combination of wild yeasts, it will be possible to produce craft beers with more complexity in aroma and flavor. The objective of this work was to evaluate the performance of wild and commercial yeast mixes during fermentation. Laboratory analyzes referring to carbohydrate consumption through DNS methodology and ethanol production by gas chromatography were performed during brewing process. Twenty-six beers were produced, prepared in two ALE type worts (witbier and Soul American IPA). Seven samples of yeasts isolated and together with another (mix) were tested, totaling 13 treatments for each wort. It was possible to observe differences in the final contents of reducing sugars according to the yeast and wort used.