Desenvolvimento de doce de leite a2a2: análise sensorial e análises físico-químicas do produto

Abstract

O leite é a matéria-prima responsável por dar origem aos produtos lácteos. Este é fortemente comercializado em território nacional, estando presente na dieta de grande parte da população brasileira. Ao longo dos anos, os índices de aparecimento de sintomas relacionados ao consumo de leite comum (A1), sem ligação com as condições de Intolerância à Lactose ou APLV, sofreram um aumento notório. Considerando os consumidores que apresentam tais sintomas, grandes marcas como Piracanjuba e Italac produzem o leite A2A2 com tecnologia UHT (Ultra-High-Temperature) e o apontam como opção de consumo específico para este público. Neste contexto, este trabalho buscou estudar o público-alvo e os benefícios do leite tipo A2, apontando as causas do desconforto sofrido por pessoas com sensibilidade digestiva ao consumir o leite A1, desenvolvendo uma opção de laticínio segura para seu consumo, o Doce de Leite A2A2. Foram realizadas análises físico-químicas para e análises sensoriais de aceitação e intenção de compra. As Análises de Cinzas, Umidade e Açúcares Redutores apresentaram resultados de 1,72%, 33,14% e 0,28%, respectivamente. As análises sensoriais, apresentaram resultados positivos, como no Teste de Aceitação, que por meio de uma escala de 5-9, a maior nota (9) fora alcançada através de 64% e 58% dos provadores, respectivamente, nos atributos de sabor e cor, enquanto a impressão global foi registrada entre 9 e 8 por 40% do público. Já no teste de Intenção de Compra, com uma escala de 1-5, 50% dos provadores optaram pela maior nota (5), 30% pela segunda maior (4) e 20% pela média (3), totalizando 100%. Desse modo, com a obtenção de sabor, odor e textura característico de doce de leite alcançados e aprovados pelo público, foi possível trazer informações relevantes acerca do tema, visando o reconhecimento dos benefícios do leite A2A2 e atendendo a busca e a necessidade do mercado de consumidores com sensibilidade digestiva ao consumir Leite A1, tal como seus derivados.

Milk is the raw material responsible for creating dairy products. This is heavily commercialized in the national territory, being present in the diet of a large part of the Brazilian population. Over the years, the rates of appearance of symptoms related to the consumption of regular milk (A1), with no connection to the conditions of Lactose Intolerance or CMPA, have seen a notable increase. Considering consumers who experience such symptoms, big brands like Piracanjuba and Italac produce A2A2 milk with UHT (Ultra-High-Temperature) technology and point it out as a specific consumption option for this audience. In this context, this work sought to study the target audience and the benefits of type A2 milk, pointing out the causes of discomfort suffered by people with digestive sensitivity when consuming A1 milk, developing a safe dairy option for consumption, Doce de Leite A2A2. Physicochemical analyzes were carried out for acceptance and purchase intention sensory analyses. The Ash, Moisture and Reducing Sugars Analysis presented results of 1.72%, 33.14% and 0.28%, respectively. Sensory analyzes presented positive results, such as in the Acceptance Test, which, using a scale of 5-9, the highest score (9) was achieved by 64% and 58% of tasters, respectively, in the attributes of flavor and color, while the overall impression was recorded between 9 and 8 by 40% of the public. In the Purchase Intention test, with a scale of 1-5, 50% of tasters opted for the highest score (5), 30% for the second highest (4) and 20% for the average (3), totaling 100%. In this way, with the characteristic flavor, odor and texture of dulce de leche achieved and approved by the public, it was possible to provide relevant information on the topic, aiming to recognize the benefits of A2A2 milk and meeting the search and need of the market for consumers with digestive sensitivity when consuming A1 Milk, such as its derivatives.