Elaboração de vinagre artesanal de cajá-manga

Abstract

A fruta Caja-manga possui uma limitada popularidade entre os brasileiros, a comercialização desta fruta enfrenta desafios, embora seja facilmente encontrada em áreas rurais. Adicionalmente, destaca-se que o cajá-manga é reconhecido por seus benefícios ao sistema nervoso, contribuindo ativamente para a transmissão dos impulsos nervosos. O propósito deste estudo consistiu na produção de vinagre artesanal a partir do fruto cajá-manga, empregando o método de fermentação acética, mediado por bactérias e leveduras. Adicionalmente, objetivou-se a análise das características sensoriais e da aceitação global do produto por meio da avaliação conduzida por avaliadores não treinados. No processo de elaboração do vinagre, a seleção da fruta cajá-manga foi fundamentada em seu sabor agridoce, associado a uma suave acidez, obtida no estágio apropriado de maturação, resultando em uma coloração alaranjada variando geralmente entre tons de amarelo e vermelho. Os resultados da avaliação sensorial demonstraram uma considerável apreciação por parte dos avaliadores, na qual a escala de avaliação foi de 1 - Desgostei ligeiramente até 8 - Gostei ligeiramente. A cor obteve uma média de 6,29, indicando uma recepção muito favorável, enquanto o aroma alcançou uma pontuação de 5,96, refletindo uma apreciação significativa. Quanto ao sabor, registrou-se uma média de 5,39, evidenciando uma aceitação notável. A avaliação global do vinagre atingiu uma média de 5,50, sugerindo uma avaliação positiva e favorável por parte dos avaliadores.

The Caja-manga fruit has limited popularity among Brazilians, The commercialization of this fruit faces challenges, although it is easily found in rural areas. Additionally, it is highlighted that cajá-manga is recognized for its benefits to the nervous system, actively contributing to the transmission of nerve impulses. The purpose of this study was to produce vinegar artisanal from the cajá-manga fruit, using the acetic fermentation method, mediated by bacteria and yeast. Additionally, the objective was to analyze the sensory characteristics and global acceptance of the product through evaluation conducted by untrained evaluators. In the process of making vinegar, the The selection of the cajá-manga fruit was based on its bittersweet flavor, associated with a mild acidity, obtained at the appropriate stage of maturation, resulting in a orange coloring generally varying between shades of yellow and red. You results of the sensory evaluation demonstrated considerable appreciation for part of the evaluators, on which the evaluation scale was 1 - Slightly disliked up to 8 - I liked it slightly. The color obtained an average of 6.29, indicating a positive reception very favorable, while the aroma achieved a score of 5.96, reflecting a significant appreciation. As for flavor, an average of 5.39 was recorded, showing remarkable acceptance. The overall rating of the vinegar reached an average of 5.50, suggesting a positive and favorable evaluation by the evaluators.