Farinha nutritiva proveniente da sementa da jaca: meio alternativo de aproveitamento total de alimentos

Abstract

O aproveitamento das sementes dos alimentos já é realizado a um tempo considerável. Dos subprodutos existentes no fruto da jaca, as sementes da Jaqueira (15 a 25%), são muito usadas na nutrição humana, o que consiste em seus métodos de processamento a possibilidade de serem cozidas, torradas em forno ou assadas a brasa além de seu excelente potencial nutritivo. As propriedades funcionais são as várias que a proteína (jacalina) hidratada contribui no desenvolvimento de um produto alimentício e suas variações como: solubilidade, capacidade de absorção e retenção de água e óleo, capacidade emulsificante, formação de géis. No presente trabalho realizou-se a caracterização e determinação de algumas propriedades funcionais da farinha de semente de jaca como meio de aproveitamento total dos alimentos. O desenvolvimento e linha de pesquisas foram dotados de diversas composições, a temperatura ambiente e ao comportamento da farinha. Conforme os estudos realizados e com os resultados obtidos podemos inferir que a farinha de semente de jaca pode ser utilizada como fonte de nutrientes e que suas propriedades tecnológicas são altamente satisfatórias no complemento da alimentação humana. Os objetivos específicos do projeto foram: a eficiência do aproveitamento total dos alimentos, quantificar produto que era inutilizado (semente da jaca), determinação dos parâmetros físicos da farinha, absortividade, diluições e atribuições do produto desenvolvido. Determinar influencias físicas no produto através de testes de stress térmico, avaliações sensoriais da farinha como sabor, aroma e textura. Estudar o comportamento da farinha em aplicações culinárias e no desenvolvimento de novos cardápios como nhoque proveniente do produto em desenvolvimento. Aceitabilidade do produto desenvolvido comparado ao convencional no mercado.

The use of food seeds has been carried out for some time considerable. Of the by-products found in the jackfruit fruit, the Jaqueira seeds (15 to 25%), are widely used in human nutrition, which consists of their methods of processing the possibility of being cooked, toasted in the oven or roasted in ember in addition to its excellent nutritional potential. The functional properties are the several that hydrated protein (jacalin) contributes to the development of a product food and its variations such as: solubility, absorption and retention capacity of water and oil, emulsifying capacity, gel formation. In the present work the characterization and determination of some functional properties of the jackfruit seed flour as a means of fully utilizing food. O development and line of research were endowed with diverse compositions, the room temperature and the behavior of the flour. According to studies carried out and with the results obtained we can infer that the jackfruit can be used as a source of nutrients and its technological properties They are highly satisfactory as a complement to human nutrition. The goals Specific aspects of the project were: the efficiency of the total use of food, quantify the product that was unused (jackfruit seed), determine the physical parameters of the flour, absorptivity, dilutions and product assignments developed. Determine physical influences on the product through stress tests thermal, sensory evaluations of flour such as flavor, aroma and texture. Study the flour behavior in culinary applications and in the development of new menus such as gnocchi from the product under development. Acceptability of the product developed compared to the conventional one on the market.