Pão de batata doce sem glúten

Abstract

O pão é um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calóricas da dieta de muitos países e, por esse motivo, vem sendo alvo de muitos estudos de enriquecimento. A fortificação de alimentos com nutrientes é uma prática aceita e empregada pelos processadores de alimentos desde a metade do século XX e tem como objetivos reforçar o valor nutritivo e prevenir ou corrigir deficiências de um ou mais nutrientes. (MELLADO et al., 2007) O glúten, complexo proteico responsável pela qualidade de alimentos, principalmente dos produtos de panificação (SOUZA, 2001) deve ser eliminado das refeições dos portadores da doença celíaca e substituído por outras opções como farinha de arroz, amido de milho entre outros. Os grãos de cereais apresentam estrutura característica e diferenciada. Seus envoltórios e o amido presentes, caracterizam seu comportamento não só sob a ação do calor, mas também sob a ação de outros agentes (SOUZA, 2001). Pesquisas voltadas para elaboração de produtos isentos de glúten, substituindo os cereais como trigo, aveia, cevada e centeio, com fontes amiláceas, de milho, arroz, batata, mandioca entre outros vêm crescendo gradativamente com o intuito de, atender o mercado de alimentos para este público específico (CEREDA; VILPOUX, 2003; KOTZE, 2006) Segundo Moreira (2007) o produto sem glúten que o público celíaco gostaria de encontrar com maior facilidade no mercado é o pão. Para obter massa coesa o suficiente para permitir expansão durante o processo de cozimento e pão com miolo semelhante ao pão de trigo. As expectativas dos consumidores para pão sem glúten são muito influenciadas pelos atributos dos pães tradicionais, fazendo com que os pesquisadores e os fabricantes procurem tipos de farinhas alternativas para a farinha de trigo. No entanto, é difícil obter a qualidade desejada sem usar algum aditivo, tal como gomas, emulsificantes, ingredientes lácteos, ou fibra alimentar que tem a capacidade de imitar as propriedades visco elásticas do glúten (DEMIRKESEN; SUMNU; SAHIN, 2013). O pão de batata doce foi desenvolvido com o intuito de introduzir no mercado uma opção a mais para pessoas intolerantes à glúten, utilizando um ingrediente de fácil acesso e grande valor nutricional.

Bread is one of the most consumed foods and one of the main dietary sources of many countries and, therefore, has been the subject of many enrichment studies. Fortifying food with nutrients is an accepted practice. and employed by food processors from the of the 20th century and aims to reinforce the nutritional value andprevent or correct deficiencies of one or more nutrients. (MELLADO et al., 2007) Gluten, a protein complex responsible for the quality of food, mainlyof bakery products (SOUZA, 2001) should be eliminated from the meals of the carriersof celiac disease and replaced by other options such as rice flour, corn starch. Cereal grains have a characteristic and differentiated structure. Theirwraps and starch present characterize their behavior not only under the action of heat, but also under the action of other agents (SOUZA, 2001). Gluten intolerance is manifested through gastrointestinal problems leading to aatrophy of the cells responsible for the absorption of vital nutrients to the human organism(TAYLOR, 1999; SOARES, et al., 2001, ACELBRA, 2004, ESCOUTO, CEREDA, 2000, 2004; SILVA, et al., 2006). Research aimed at the elaboration of gluten-free products, replacing the cereals such as wheat, oats, barley and rye, with amylaceous sources of maize, rice, potatoes, manioc among others, have been growing gradually in order to meet the food market for this specific public (CEREDA, VILPOUX, 2003, KOTZE, 2006) Gluten, a protein complex responsible for the quality of food, mainly of bakery products (SOUZA, 2001) should be eliminated from the meals of the carriersof celiac disease and replaced by other options such as rice flour, corn starch. Cereal grains have a characteristic and differentiated structure. Their wraps and starch present characterize their behavior not only under the action of heat, but also under the action of other agents (SOUZA, 2001). According to Moreira (2007), the gluten-free product that the celiac public would like to findmost easily in the market is bread. To obtain mass cohesive enough to allowexpansion during the cooking process and bread with crumbs similar to wheat bread.Consumer expectations for gluten-free bread are heavily influenced attributes of traditional breads, making researchers andmanufacturers look for alternative types of flour for wheat flour. However, it is difficult to quality without using any additive, such as gums, emulsifiers, dairy, or dietary fiber that has the ability to mimic the viscoelastic properties of the gluten (DEMIRKESEN; SUMNU; SAHIN, 2013).