Embutido de filé de tilápia (oreochromis niloticus) analogo de linguiça

Abstract

O aumento de cultivo de tilápia no Brasil se dá pelo alto interesse do mercado e a sua boa aceitação da população, sendo os principais aspectos o sabor, qualidade nutricional e o seu preço acessível. O consumo recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de 12kg/hab./ano, entretanto, no Brasil, o consumo fica entre 6 e 7 kg/hab./ano. A tilápia, tem sido considerada como o novo pescado branco. Apresenta as especificações típicas dos peixes preferidos no mercado consumidor. Sabe-se pouco sobre o método de embutir pescado, sendo uma técnica de preservação nova em pescado, que entrega ao consumidor um alimento de boa qualidade e que alcança as populações de baixa renda. O seu valor nutritivo e preço dos peixes estão ligados a textura de sua carne, da composição química, de seu rendimento, e os modos como são recolhidos e enriquecidos. Realizou analise de pH, por potenciômetro, para saber se o mesmo estava dentro da conformidade encontrado nos conteúdos de referências para a determinação de seu frescor. Avaliou-se sua perda por cocção logo depois da sua fritura, como também realizou analise sensorial com 60 provadores não treinados. O pH encontrado no filé foi de 6,3±0,05, sua perda por cocção foi de 28,9%, mostrando que pode melhorar a retenção da água. Através da análise de variância no teste de aceitação, observouse que apenas o atributo sabor apresentou diferença significativa entre as demais amostras (p< 0,05) e obteve um índice de aceitabilidade ˂70%, mostrando que o produto seria aceito no mercado consumidor.

The increase in tilapia cultivation in Brazil is due to the high market interest and the its good acceptance by the population, the main aspects being the taste, quality nutritional value and its affordable price. The consumption recommended by the Organization World Health Organization is 12kg/inhabitant/year, however, in Brazil, consumption is between 6 and 7 kg/inhabitant/year. Tilapia has been considered the new white fish. It presents the typical specifications of the preferred fish in the consumer market. Little is known about the method of embedding fish, as it is a new preservation in fish, which provides the consumer with good quality food quality and that reaches low-income populations. Its nutritional value and price of fish are linked to the texture of their meat, the chemical composition, their income, and the ways in which they are collected and enriched. Performed analysis of pH, by potentiometer, to know if it was within compliance found in the reference contents to determine its freshness. Its cooking loss was evaluated immediately after frying, as well as sensory analysis with 60 untrained tasters. The pH found in the fillet was 6.3±0.05, its cooking loss was 28.9%, showing that it can improve the water retention. Through analysis of variance in the acceptance test, it was observed that only the flavor attribute showed a significant difference between the others samples (p< 0.05) and obtained an acceptability index of ˂70%, showing that the product would be accepted in the consumer market.