Extração da pectina da laranja para substituição parcial da gordura em cookies

Abstract

Este trabalho tem como objetivo substituir parcialmente a gordura pela pectina da casca da laranja, para tornar o alimento mais saudável, auxiliando para uma alimentação com menos ingestão de gorduras e mais de fibras, contribuindo consequentemente uma melhora na alimentação dos adolescentes. Sabe-se que o consumo de industrializados aumentou consideravelmente em relação aos anos anteriores e através de pesquisas, concluiu-se que o cookie é um industrializado muito consumido devido ao seu sabor e praticidade. Entretanto, os níveis de gordura presente nesse alimento são elevados, colaborando para vários problemas a saúde e o consumo de alimentos com alto teor de gordura está diretamente relacionado com o baixo consumo de fibras. A pectina é facilmente encontrada em frutas cítricas, podendo ser aplicadas em massas e diversos outros alimentos. Extraindo a pectina da casca da laranja através do álcool de cereais e aplicando em cookies, pode-se aumentar o percentual de fibras e diminuir o valor calórico. Foram necessários realizar 4 testes de acerto de formulação, o ultimo teste com 20% de substituição de gordura por pectina foi considerado o ideal, pois as suas características organolépticas ficaram o mais semelhante com o cookie tradicional sendo levado para a análise sensorial. Coletando dados através de uma análise sensorial feita com 22 alunos do 3° ETIM nutrição e dietética da ETEC Trajano Camargo, é possível concluir que a substituição parcial de 20% de gordura por pectina alcançou resultados positivos, pois através do teste de intenção de compra 63,60 % afirmaram que decididamente compraria e 36,40 % provavelmente compraria e com a avaliação nutricional, com a avaliação nutricional é possível observar que o cookie com substituição parcial de gordura por pectina diminuiu 3,35% de calorias, assim como a gordura que reduziu 16 gramas e aumentou 0,63% de fibras.

This work aims to partially replace fat by pectin from the orange peel, to make the food healthier, helping for a diet with less fat intake and more fiber, thus contributing to an improvement in the diet of adolescents. It is known that the consumption of industrialized food has increased considerably in relation to previous years, and through research, it was concluded that cookie is a very consumed industrialized food due to its taste and practicality. However, the fat levels present in this food are high, contributing to several health problems, and the consumption of foods with high-fat content is directly related to low fiber consumption. Pectin is easily found in citrus fruits and can be applied to pasta and several other foods. Extracting the pectin from the orange peel using grain alcohol and applying it in cookies can increase the percentage of fiber and decrease the caloric value. It was necessary to carry out 4 formulations hit tests, the last test with 20% of fat replacement by pectin was considered ideal because its organoleptic characteristics were the most similar to the traditional cookie being taken to sensory analysis. Collecting data through a sensory analysis made with 22 students in the last year of High School with an associated degree in Nutrition and Dietetics from ETEC Trajano Camargo, it is possible to conclude that the partial replacement of 20% fat with pectin achieved positive results because through the intention-to-buy test 63.60% said they would definitely buy and 36.40% would probably buy and with the nutritional assessment it is possible to observe that the cookie with partial replacement of fat for pectin decreased 3.35% of calories, as well as the fat that reduced 16 grams and increased 0.63% of fiber.