Eco cozinha: indicadores para tornar uma cozinha de pequeno porte sustentável

Abstract

A sustentabilidade é um conjunto de processos e ações que se destinam a atender as necessidades da presente e das futuras gerações e para isto precisa-se de um olhar para todos os setores produtivos e pode-se dizer que existe uma cadeia de produção quando se pensa em restaurantes. Existem normas de qualidade e segurança alimentar para estes estabelecimentos, entretanto, não há uma lei focada especificamente para a sustentabilidade neste setor e avaliação dos impactos negativos causados pela produção de comida. Os trabalhos que focam nesta temática, direcionam o levantamento para produção industrial em larga escala, dificultando o pequeno que queira se destacar com a temática. Este artigo apresenta um levantamento bibliográfico a partir de análises de publicações científicas sobre a temática de sustentabilidade na cozinha, objetivando reunir informações relevantes que enfatizem os principais e mais acessíveis procedimentos para tornar o funcionamento de uma cozinha de pequeno porte ambientalmente sustentável. Os indicadores de sustentabilidade descreverão os impactos ambientais, econômicos e sociais provocados pela cozinha e os resultados obtidos a partir destes podem ser utilizados para avaliar e criar valores de referência e definir metas, analisar os fatores que afetam a sustentabilidade, monitorar as políticas e estratégias de sustentabilidade, comparar com alternativas. Através da proposta de indicadores de sustentabilidade para cozinha de pequeno porte, percebe-se que a preocupação no desenvolvimento do cardápio, uso dos alimentos, destinação dos resíduos e cuidado com a equipe, passa a ser embasado dentro do tripé da sustentabilidade (ambiental, social e econômico), não focando somente no preparo do alimento e sim na sua cadeia de suprimentos, desde a escolha do fornecedor até o tratamento do resíduo gerado

Sustainability is a set of processes and actions that are intended to meet the needs of the present and future generations and for this it is necessary to look at all productive sectors and it can be said that there is a production chain when we think about restaurants. There are quality and food safety standards for these establishments, however, there is no law specifically focused on sustainability in this sector and assessment of the negative impacts caused by food production. The works that focus on this theme, direct the survey to industrial production on a large scale, making it difficult for the small who wants to stand out with the theme. This article presents a bibliographic survey based on analyzes of scientific publications on the theme of sustainability in the kitchen, aiming to gather relevant information that emphasize the main and most accessible procedures to make the operation of a small kitchen environmentally sustainable. Sustainability indicators will describe the environmental, economic and social impacts caused by cooking and the results obtained from these can be used to assess and create benchmarks and set goals, analyze factors that affect sustainability, monitor policies and strategies for sustainability, compare with alternatives. Through the proposal of sustainability indicators for small kitchens, it is clear that the concern in the development of the menu, use of food, disposal of waste and care for the team, starts to be based on the sustainability tripod (environmental, social and economic), not only focusing on food preparation, but on its supply chain, from the choice of supplier to the treatment of the generated waste