A importância da caracterização físico-química do leite na indústria de laticínios

Abstract

Os registros de análises em uma indústria de laticínios são extremamente importantes, tanto para o controle financeiro, como para a fiscalização pelo Serviço de Inspeção Federal. O presente trabalho trata de uma indústria receptora de leite (entreposto), situada no estado de Minas Gerais, que necessita desses registros de análises, pois foi verificado que não existia um roteiro de análises para caracterização físico-química do leite recebido. O objetivo é implantar metodologia de análises para caracterização físico-química do leite recebido por diversos produtores, bem como, estabelecer um registro sistemático para rastreio dos lotes recebidos. O custo de produção de leite aumentou nos últimos anos, porém não foi suficiente para cobrir os custos para o produtor, com isso, existe possibilidade de adulteração no leite, como adição de água, para aumentar o rendimento, e de reguladores de densidade, para melhorar a presença de sólidos. Devido a possíveis fraudes no leite, a indústria necessita fazer o descarte do produto, o que acarreta grande prejuízo financeiro. Para fundamentar este trabalho foram descritas as análises de caracterização do leite, bem como os valores determinados pela Instrução Normativa 76, e ainda, a importância da fiscalização pelo órgão competente. Na metodologia foram descritos os roteiros de análises que devem ser realizados diariamente na recepção do leite. Os resultados obtidos foram extremamente positivos, foi criada a ficha boletim de controle de recepção, bem como a ficha do produto em estoque, facilitando assim, a verificação pelos fiscais e a satisfação do cliente em receber o produto de qualidade para beneficiamento dos derivados de leite. A empresa está muito satisfeita com a implantação do referido projeto, portanto, conclui-se que o objetivo proposto foi atingido. Como continuidade, recomenda-se a revisão dos métodos de trabalho, bem como o acompanhamento da legislação vigente.

Analysis records in a dairy industry are extremely important, both for financial control and for inspection by the Federal Inspection Service. The present work deals with a milk receiving industry (depot), located in the state of Minas Gerais, which needs these analysis records, as it was verified that there was no analysis script for the physical-chemical characterization of the milk received. The objective is to implement an analysis methodology for the physical-chemical characterization of the milk received by several producers, as well as to establish a systematic record for tracking the batches received. The cost of milk production has increased in recent years, but it was not enough to cover the costs for the producer, therefore, there is the possibility of adulteration in the milk, such as the addition of water, to increase the yield, and of density regulators, to improve the presence of solids. Due to possible milk fraud, the industry needs to dispose of the product, which causes great financial loss. To substantiate this work, the milk characterization analyzes were described, as well as the values determined by Normative Instruction 76, and also, the importance of inspection by the competent body. The methodology describes the analysis scripts that must be performed daily when receiving the milk. The results obtained were extremely positive, the receipt control bulletin form was created, as well as the product form in stock, thus facilitating verification by inspectors and customer satisfaction in receiving the quality product for processing of dairy products. The company is very satisfied with the implementation of the aforementioned project, therefore, it is concluded that the proposed objective was achieved. As a continuation, it is recommended to review the work methods, as well as the monitoring of current legislation.