Aproveitamento integral dos alimentos: produção e avaliação de uma coxinha nutritiva para adolescentes

Abstract

O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa com benefícios tanto do ponto de vista do meio ambiente, quanto da economia e da saúde, já que a sua aplicação possibilita reduzir o desperdício alimentar, melhorar a renda familiar e elaborar preparações mais nutritivas, podendo estar aliado no desenvolvimento de produtos para públicos com demandas nutricionais específicas, tais como os adolescentes. Pensando nisso e visando alimentos comumente presentes nos hábitos dessas pessoas, este trabalho buscou produzir e avaliar uma coxinha e um molho para acompanhamento que contribuam com as necessidades nutricionais nesta fase da vida, a partir do aproveitamento integral dos ingredientes utilizados na receita, como a mandioca e sua entrecasca, o ovo e sua casca e a beterraba e suas partes aéreas. Para isso, foi realizada a comparação da composição nutricional entre as preparações desenvolvidas e suas versões originais, as quais foram degustadas por estudantes adolescentes a fim de realizarem análise sensorial e teste de intenção de compra. Os produtos desenvolvidos apresentaram boa aceitabilidade geral pelo público-alvo, e vantagens nutricionais em comparação às versões tradicionais, tais como aumento nos teores de proteína, cálcio, magnésio e folato, e redução de sódio.

The integral use of food is an alternative with benefits both from the point of view of the environment, economy and health, since its application makes it possible to reduce food waste, improve family income and prepare more nutritious preparations, and may be allied in the development of products for audiences with specific nutritional demands, such as teenagers. With that in mind and aiming at foods that are commonly present in the habits of these people, this work sought to produce and evaluate a “coxinha” and a sauce to accompany it that contribute to the nutritional needs at this stage of life, based on the full use of the ingredients used in the recipe, such as cassava and its inner skin, the egg and its shell, and the beet and its aerial parts. For this, a comparison of the nutritional composition between the preparations developed and their original versions was carried out, which were tasted by teenage students in order to carry out a sensory analysis and purchase intention test. The developed products showed good general acceptability by the target audience, and nutritional advantages compared to traditional versions, such as increased protein, calcium, magnesium and folate contents, and reduced sodium.