Estudo das propriedades e aplicação de lactobacillus kefir na elaboração de bebidas lácteas

Abstract

O presente estudo teve como objetivo utilizar o grão de Kefir como microrganismo probiótico e prebiótico através da bebida láctea fermentada, analisando os aspectos sensoriais, físico-químicos e funcionais do produto. Para isso, realizamos alterações nas propriedades nutritivas a partir do enriquecimento da bebida fermentada com as cascas de farinhas mistas, além da correção de acidez, tornando assim o produto mais atrativo. Cabe ainda destacarmos que para além da utilização de geleias de banana, maracujá e maçã, as farinhas mistas foram produzidas através do aproveitamento de resíduos de frutas (cascas), visando à diminuição da deposição desses resíduos e, o aumento do valor nutricional de formulações alimentícias, sendo então uma boa opção para enriquecimento do Kefir. Embora exista um mercado aberto para alimentos funcionais, o Kefir é pouco conhecido no Brasil, visto que em nosso país é raramente comercializado, sendo ainda novidade para muitos. A maneira mais provável de obtê-lo é sendo passado entre as pessoas através de doações, também, podendo ser preparado em casa. Possui o gosto ácido, razão de um número considerável de pessoas deixarem de consumir o produto. O produto criado a partir do microrganismo Kefir, traz diversos benefícios para a saúde humana, como a manutenção do ecossistema intestinal, além disso, trabalhos recentes têm demonstrado que o Kefir e seus constituintes possuem atividade antimicrobiana, antitumoral, anticarcinogênica, imunomoduladora, melhora da digestão da lactose, entre outras, além de ser uma boa fonte de nutrientes para o corpo humano. Dessa forma, o projeto busca trabalhar com a economia circular e diminuir a acidez da bebida láctea de Kefir, o que tornaria o produto mais atrativo visando a qualidade e uma alternativa resíduo zero - dado que a bebida é produzida através dos grãos de Kefir, por meio da fermentação mediada por microrganismos de uma fonte nutritiva: bactérias e leveduras.

The present study aimed to use Kefir grain as a probiotic and prebiotic microorganism through the fermented milk drink, analyzing the sensory, physicalchemical and functional aspects of the product. For this, we made changes to the nutritional properties by enriching the fermented beverage with mixed flour husks, in addition to correcting the acidity, thus making the product more attractive. It should also be noted that in addition to the use of banana, passion fruit and apple jellies, the mixed flours were produced through the use of fruit residues (peels), aiming at reducing the deposition of these residues and increasing the nutritional value of food formulations, thus being a good option for enriching Kefir. Although there is an open market for functional foods, Kefir is little known in Brazil, since in our country it is rarely sold, and is still new to many. The most likely way to get it is by passing it around through donations, too, and it can be prepared at home. It has an acidic taste, which is why a considerable number of people stop consuming the product. The product created from the Kefir microorganism, brings several benefits to human health, such as the maintenance of the intestinal ecosystem, in addition, recent studies have shown that Kefir and its constituents have antimicrobial, antitumor, anticarcinogenic, immunomodulatory activity, improves digestion of lactose, among others, in addition to being a good source of nutrients for the human body. In this way, the project seeks to work with the circular economy and reduce the acidity of the Kefir dairy drink, which would make the product more attractive with a view to quality and a zero-waste alternative - given that the drink is produced from Kefir grains, by through microorganism-mediated fermentation of a nutrient source: bacteria and yeast.