https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/4843 Escola Técnica Estadual Benedito Storani (Jundiaí) 2026-04-13T10:46:28Z https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/40312 Title: Baião de dois: do clássico a alta gastronomia Authors: CRISTALINO, Vitoria Luiza; FLORENTINO, Victor Vinicius Vilela; LIMA, Vinicius Rosendo de; FRANCISCO, Zabelli Christie Abstract: Este trabalho aborda a trajetória do Baião de Dois, prato tradicional do Nordeste brasileiro, destacando sua composição clássica e seu valor cultural, histórico e social. Explora a importância da união entre arroz e feijão, elementos fundamentais da dieta regional, e relaciona a origem do prato ao gênero musical baião, popularizado por Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira, que contribuíram para sua difusão nacional. Propõe-se uma releitura gastronômica do Baião de Dois por meio da técnica do risoto, incorporando métodos contemporâneos sem perder a identidade e os sabores característicos da receita original. O estudo enfatiza o desafio de adaptar pratos típicos ao mercado atual, mantendo sua essência cultural e promovendo sua valorização em contextos de alta gastronomia. Busca-se, assim, evidenciar como a tradição culinária nordestina pode dialogar com a inovação, ampliando a aceitação do prato e fortalecendo sua representatividade na gastronomia brasileira contemporânea. 2025-12-01T00:00:00Z https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/40311 Title: Preservação da identidade cultural na gastronomia contemporânea: como manter os elementos identitários do bobó de camarão em releituras que utilizam técnicas modernas ou formatos inovadores Authors: PELLEGRINO, Daniel Martarello; FRAGNANI, Eduardo; CAUDURO, Edson José; EGUTI, Érico Hideki; CRUZEIRO, Gilmar Salvador Abstract: Este trabalho investiga a tensão entre a inovação e a preservação da identidade cultural na gastronomia contemporânea. O objetivo central foi analisar a viabilidade de reinterpretar pratos tradicionais brasileiros sem a perda de sua essência histórica e simbólica. A pesquisa adota uma abordagem qualitativa e exploratória, utilizando o Bobó de Camarão, prato emblemático da culinária afro-brasileira, como estudo de caso. O método consistiu no desenvolvimento prático de uma releitura do prato no formato de hambúrguer gourmet, balizado por critérios rigorosos de preservação, como a manutenção dos ingredientes essenciais (camarão, dendê, mandioca) e dos perfis de sabor originais. Os resultados demonstram que a releitura, ao incorporar os elementos simbólicos e gustativos do Bobó em um formato moderno, atende aos critérios de preservação. Conclui-se que a inovação, quando consciente e fundamentada na história do prato, pode atuar como uma ferramenta de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial, ampliando a visibilidade e a acessibilidade da cozinha tradicional brasileira. 2025-12-01T00:00:00Z https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/40310 Title: Releitura do prato feito (PF) paulista Authors: BORTOLINI, Cíntia Mendes Pereira Prado; SANTOS, Claudia Carvalho Cordeiro; SILVA, Sheila Cristina da Abstract: O propósito deste trabalho é inovar um clássico da culinária paulista, o Prato Feito, também conhecido como PF, composto tradicionalmente por arroz, feijão, bife, batata frita e salada. Reconhecido como um prato popular, de custo acessível e sem grandes sofisticações gastronômicas, o PF constitui importante referência cultural e alimentar no estado de São Paulo. O objetivo é apresentar uma releitura deste clássico, sem perder o sabor e a tradição que o acompanham, inovando e apresentando novas possibilidades gustativas, mantendo o mesmo sabor e explorando novas formas de apresentação. Para tal, foram realizados testes sensoriais e comparativos a fim de identificar o sabor característico do clássico prato original e, a partir disso, desenvolver versões de releitura para promover a valorização da cultura alimentar regional e a inovação gastronômica de forma criativa. 2025-12-01T00:00:00Z https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/40309 Title: A alma da moqueca em nova veste: uma proposta contemporânea para um clássico baiano Authors: VALENZUELA, Cassia Regina dos Santos; FREITAS, Cíbele Viviane de; SILVA, Dean Ribeiro da; OLIVEIRA, Docimari Cristina Prado de; BARRETO, Giovanna Alves; CAGNINI, Janaina Santos Abstract: Este artigo investiga a releitura da moqueca baiana, um prato que reflete as matrizes indígena, africana, e portuguesa. O problema de pesquisa é como reinterpretar o prato com técnicas contemporâneas sem descaracterizar seu perfil de sabor. A hipótese é que a manipulação de texturas e métodos de cocção alternativos permitem uma nova experiência sensorial que preserva a memória gustativa. O objetivo foi desenvolver uma releitura da moqueca em formato de tortellini. A metodologia aplicou técnicas como o grelhamento do peixe (namorado) para sabor acentuado e o torramento do bagaço de coco para intensificar o aroma e a rusticidade. O molho base foi refinado por extração e ajustado por espessamento (slurry). Os resultados validaram a fidelidade da identidade sensorial. A aplicação do bagaço torrado mostrou-se determinante para o equilíbrio e umidade do recheio. Conclui-se que a releitura estabelece um diálogo eficaz entre a tradição e a vanguarda gastronômica. 2025-12-01T00:00:00Z