Escola Técnica Estadual de Sapopemba (Fazenda da Juta - São Paulo) https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/4862 2026-05-03T09:58:20Z 2026-05-03T09:58:20Z SILVA, Verônica Teixeira da https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/44122 2026-04-30T23:29:29Z 2025-12-05T00:00:00Z

Title: Casca de banana - potencial nutricional, tecnológico e sensorial: uma revisão integrativa Authors: SILVA, Verônica Teixeira da Abstract: A casca de banana, apesar de amplamente descartada no consumo doméstico e nos serviços de alimentação, apresenta elevado potencial nutricional, tecnológico e sensorial, configurando-se como um ingrediente promissor para a formulação de novos produtos. Esta revisão integrativa analisou estudos que aplicaram a casca de banana ou sua farinha em preparações, especialmente bolos, avaliando seu impacto sobre desperdício alimentar, qualidade físico-química e aceitabilidade sensorial. Os resultados mostram que a adição da casca pode alterar propriedades estruturais, como textura, volume e massa específica, sem comprometer a aceitação geral do produto quando utilizada em proporções adequadas. Em diferentes investigações, os bolos com casca de banana alcançaram índices de aceitabilidade superiores a 70%, valor mínimo recomendado, e em vários casos ultrapassaram 85%, destacando boa aceitação por parte de consumidores de diferentes perfis. Ainda, estudos envolvendo emoções e percepções demonstraram que tais preparações evocam predominantemente sentimentos positivos, reforçando seu potencial de aceitação no mercado. De forma geral, a literatura evidencia que o aproveitamento da casca de banana é viável, sustentável e capaz de contribuir para a redução do desperdício, representando alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos alimentícios mais nutritivos, econômicos e ambientalmente responsáveis.; Banana peel, although commonly discarded in both household and foodservice contexts, presents remarkable nutritional, technological and sensory potential, making it a promising ingredient for the development of innovative food products. This integrative review examined studies that incorporated banana peel or banana peel flour into food formulations, particularly cakes, assessing its influence on food waste reduction, physicochemical quality and consumer acceptance. Findings indicate that the inclusion of banana peel can modify structural parameters such as texture, volume and density, yet without negatively affecting overall acceptance when used in appropriate concentrations. Across the studies reviewed, cakes containing banana peel consistently achieved acceptability scores above the recommended threshold of 70%, and in many cases exceeded 85%, demonstrating strong consumer approval. Additionally, research addressing emotional responses revealed predominantly positive emotions associated with these products, reinforcing their potential for market acceptance. Overall, the evidence suggests that the utilization of banana peel is feasible, sustainable and beneficial for enhancing nutritional value, promoting environmental responsibility and supporting the development of cost-effective food products. This highlights banana peel as a valuable resource aligned with contemporary practices of integral food use and waste reduction.

2025-12-05T00:00:00Z GONÇALVES, Bruno Barbosa SOUZA, Maurício Viegas Pinheiro de GOUVEIA, Vitória Fernandes https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/44120 2026-04-30T23:17:55Z 2025-12-05T00:00:00Z

Title: Estudo da aceitação de nhoque com substituição parcial da farinha de trigo por biomassa de banana Authors: GONÇALVES, Bruno Barbosa; SOUZA, Maurício Viegas Pinheiro de; GOUVEIA, Vitória Fernandes Abstract: Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de nhoques elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de biomassa de banana verde. Foram desenvolvidas três formulações: controle, substituição de 25% e substituição de 50%. As amostras foram preparadas de forma padronizada e avaliadas por 20 provadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, odor, sabor, consistência e impressão global. Os resultados, analisados por ANOVA e teste de Tukey, mostraram que a adição de biomassa não influenciou significativamente o odor nem a aceitação global, que permaneceu entre “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”. Entretanto, a aparência foi o atributo mais afetado pela substituição, apresentando redução significativa na aceitação conforme aumentou o teor de biomassa. A formulação com 50% apresentou, ainda, diferenças significativas em consistência e sabor, indicando textura mais firme e leve arenosidade. Já a formulação com 25% diferiu do controle apenas na aparência. Conclui-se que a biomassa pode ser utilizada em nhoques, desde que em níveis moderados para manter a atratividade sensorial.; This study aimed to evaluate the sensory acceptance of gnocchi prepared with partial replacement of wheat flour by green banana biomass flour. Three formulations were developed: control, 25% substitution, and 50% substitution. Samples were prepared using standardized procedures and evaluated by 20 untrained panelists using a nine- point hedonic scale to assess appearance, odor, flavor, texture, and overall impression. ANOVA and Tukey’s test were applied to the results. The incorporation of biomass did not significantly affect odor or overall acceptance, which remained between “liked moderately” and “liked slightly.” However, appearance was the most affected attribute, with acceptance decreasing as the biomass level increased. The 50% formulation also showed significant differences in flavor and texture, presenting firmer consistency and slight grittiness. The 25% formulation differed from the control only in appearance. Overall, moderate substitution levels preserve desirable sensory characteristics, indicating that green banana biomass can be used without compromising consumer acceptance.

2025-12-05T00:00:00Z BRAGA, Gustavo de Paula LIMA, Lívia Ohanna Elias de SOUZA, Tainá Santos de CELESTINO, Victor Araujo https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/44119 2026-04-30T23:05:47Z 2025-12-02T00:00:00Z

Title: Bebida à base de café e milho torrados e moídos Authors: BRAGA, Gustavo de Paula; LIMA, Lívia Ohanna Elias de; SOUZA, Tainá Santos de; CELESTINO, Victor Araujo Abstract: O aumento do custo do café tem estimulado a busca por alternativas que mantenham características sensoriais semelhantes, com menor custo de produção e teor reduzido de cafeína. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de uma bebida à base de café e milho torrados e moídos. Foram elaboradas quatro formulações, variando as proporções de café e milho, com o intuito de identificar a combinação mais aceita pelos consumidores. A avaliação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, por meio de teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados indicaram que todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial, com índices de aceitabilidade superiores a 70%. As amostras com maior proporção de café apresentaram médias ligeiramente superiores, embora as formulações com maior teor de milho também tenham sido bem aceitas. A análise estatística por ANOVA indicou diferença significativa entre algumas formulações, evidenciando que a redução excessiva do teor de café pode influenciar negativamente a aceitação sensorial. Os resultados demonstram o potencial do milho torrado como ingrediente alternativo em bebidas similares ao café, representando uma estratégia viável para redução de custos e diversificação de produtos no mercado.; The increase in coffee prices has stimulated the search for alternative beverages that maintain sensory characteristics similar to traditional coffee while presenting lower production costs and reduced caffeine content. In this context, this study aimed to develop and evaluate the sensory acceptability of a beverage formulated with roasted and ground coffee and corn. Four formulations were developed by varying the proportions of coffee and corn in order to identify the most acceptable combination for consumers. Sensory evaluation was carried out with 60 untrained panelists using a nine-point structured hedonic scale. The results showed that all formulations achieved good sensory acceptance, with acceptability indices above 70%. Formulations with higher coffee content presented slightly higher mean scores; however, samples with higher proportions of corn were also well accepted. Analysis of variance (ANOVA) indicated significant differences among some formulations, demonstrating that excessive reduction of coffee content may negatively affect sensory acceptance. Overall, the results indicate that roasted corn has potential as an alternative ingredient in coffee-like beverages, representing a promising strategy for cost reduction, caffeine content reduction, and product diversification in the beverage market.

2025-12-02T00:00:00Z SOUZA, Elloyze de TEODORO, Felipe da Silva SILVA, João Vitor Alves da CORDEIRO, Mikaella de Sousa Cordeiro ALBUQUERQUE, Raissa Vitoria Rodrigues MACHADO, Samilly Pereira de Aquino SILVA, Taina de Jesus https://ric.cps.sp.gov.br/handle/123456789/44118 2026-04-30T22:34:03Z 2025-12-02T00:00:00Z

Title: Desenvolvimento e análise da aceitabilidade de sorvete sabor maracujá com alto conteúdo proteíco Authors: SOUZA, Elloyze de; TEODORO, Felipe da Silva; SILVA, João Vitor Alves da; CORDEIRO, Mikaella de Sousa Cordeiro; ALBUQUERQUE, Raissa Vitoria Rodrigues; MACHADO, Samilly Pereira de Aquino; SILVA, Taina de Jesus Abstract: A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de produtos com alto valor nutricional, especialmente aqueles com elevado teor proteico. Nesse contexto, o sorvete proteico surge como uma alternativa atrativa por associar prazer sensorial e benefícios nutricionais, sendo direcionado principalmente a consumidores fisicamente ativos e indivíduos que buscam uma alimentação equilibrada. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de sorvetes proteicos sabor maracujá elaborados com whey protein. Foram desenvolvidas duas formulações distintas, diferenciadas pela composição de ingredientes estruturantes e aromatizantes. A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos, aplicado a 60 provadores não treinados, além do cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados indicaram elevada aceitação sensorial para ambas as formulações, com médias de 7,98 e 8,27 e índices de aceitabilidade de 89% e 92%, respectivamente. A análise estatística por ANOVA não evidenciou diferença significativa entre as formulações ao nível de 5% de significância. Os resultados demonstram que o sorvete proteico sabor maracujá apresenta boa aceitação sensorial e potencial de inserção no mercado, configurando-se como uma alternativa viável de sobremesa funcional com alto teor proteico.; The growing demand for functional foods has encouraged the development of products with high nutritional value, especially those with elevated protein content. In this context, protein ice cream emerges as an attractive alternative by combining sensory pleasure and nutritional benefits, being mainly targeted at physically active consumers and individuals seeking a balanced diet. This study aimed to develop and evaluate the sensory acceptability of passion fruit–flavored protein ice creams formulated with whey protein. Two different formulations were developed, differing in the composition of structural and flavoring ingredients. Sensory evaluation was carried out using a nine-point hedonic scale acceptance test with 60 untrained panelists, as well as the calculation of the acceptability index. The results showed high sensory acceptance for both formulations, with mean scores of 7.98 and 8.27 and acceptability indices of 89% and 92%, respectively. Statistical analysis using ANOVA indicated no significant difference between the formulations at the 5% significance level. The findings demonstrate that passion fruit protein ice cream presents good sensory acceptance and market potential, constituting a viable functional dessert option with high protein content.

2025-12-02T00:00:00Z